Huile d'olive

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L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois).

Sommaire 1 Utilisation 2 Dégustation 3 Caractéristiques et composition 4 Étiquetage 4.1 Catégories 4.2 Modes d'obtention 4.3 Provenance 5 Choix d'une huile 6 Production mondiale 7 Consommation 8 Voir aussi 9 Liens externes 10 Notes

[modifier] Utilisation

C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture (environ 180 °C).

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois).

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

[modifier] Dégustation

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques pricipales :

• Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation.

• Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).

• Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.

Les défauts reconnus par les professionnels sont :

• Le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

[modifier] Caractéristiques et composition

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

• point d'auto-ignition : 343°C
• point d'ébullition : 300°C
• point d'éclair : 225°C
• point de fumée : 210° contre 180°c pour la température normale de friture.
• point de trouble : entre 5 et 10° C.
• point de fusion : -6 °C.
• densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920g).
• viscosité (à 20 °C) : 84 cP (centipoise).
• indice de réfraction : 1,4677-1,4705.
• indice de saponification : 184–196.
• apport calorique : 9 Kcal par gramme
• conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (ß-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol.^[1]

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : il sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.

Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1
Acide gras			Dénomination	Moyenne centrée	Premier quartile²	Troisième quartile²
C16:0			Acide palmitique	11,8	10,9	12,7
C16:1ω9			Acide hypogéique³	0,12	0,11	0,14
C16:1ω7			Acide palmitoléique	0,81	0,62	1,08
C17:0			Acide margarique4	0,08	0,05	0,12
C17:1ω8			Acide margaroléique4	0,15	0,10	0,25
C18:0			Acide stéarique	2,2	1,9	2,7
C18:1ω9			Acide oléique	72,6	68,9	75,1
C18:1ω7			Acide cis-vaccénique³	2,3	2,0	2,7
C18:2ω6			Acide linoléique	7,9	6,5	10,1
C18:3ω3			Acide linolénique	0,65	0,60	0,70
C20:0			Acide arachidique	0,37	0,34	0,42
C20:1ω9			Acide gondoïque	0,28	0,25	0,31
C22:0			Acide béhénique	0,11	0,10	0,12
C24:0			Acide lignocérique	0,05	0,04	0,05
Acides gras saturés5				14,8	14,0	15,6
Acides gras monoinsaturés5				76,6	73,4	79,1
Acides gras polyinsaturés5				8,6	7,2	10,8

Notes

1. Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1 400 échantillons analysées.
2. Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50 % des moyennes par variétés ou appellations.
3. Les publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination acide oléique, ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination acide palmitoléique.
4. Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
5. Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.

[modifier] Étiquetage

(Réglementation européenne)

[modifier] Catégories

Au niveau du commerce de détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Au niveau des critères organoleptiques (évalués par un jury approprié), l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.

Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (courante et lampante), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.

Il existe aussi des huiles d'olives obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination: « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ». Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.

Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation ^[2],[3] :

• les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 2,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur10 et acidité maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %). Dans la réglemeentation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante ».

• les « huiles d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

• les « huiles d'olive-composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1,0 g pour 100 g.

• les « huiles de grignons d'olive brutes » sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

• les « huiles de grignons d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 g pour 100 g.

• les « huiles de grignons d'olive » sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,0 g pour 100 g.

[modifier] Modes d'obtention

L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements son meilleurs.

On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : « première pression à froid » et extraction à froid . Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27°C. La mention « première pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.

[modifier] Provenance

La mention d'une provenance n'est pas obligatoire (sauf cas très particuliers). Elle n'est que facultative et n'est donc généralement présente que si elle représente une valorisation. Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue (AOC, AOP, DOP, IGP). On ne peut donc pas exiger la mention du département ou de la région s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation (par exemple il est interdit de mentionner « huile d'olive du Var » ou « huile d'olive d'Andalousie » car ces régions ne correspondent pas à des appellations enregistrées. La mention du pays de provenance (respectivement « huile d'olive de France » et « huile d'olive d'Espagne ») peut cependant apporter la garantie nécessaire. L'absence de mention signifie que le vendeur n'a pas davantage à la mettre.

[modifier] Choix d'une huile

Les catégories d'huiles (vierge, vierge extra) ne peuvent pas beaucoup aider le consommateur, car on ne trouve quasiment que de l'huile d'olive vierge extra dans le commerce. Comme pour le vin, seule une connaissance minimale des grands traits de qualité et des typicités pourra appuyer le choix du consommateur. La confiance dans l'étiquetage peut être engagée dans les mentions de provenance claires et explicites, car ces mentions sont contrôlables et contrôlées; mais ni un point de vente ni une adresse dans une région de grande notoriété oléicole ne prouvent une provenance. Les véritables fraudes sont très rares (autre chose que de l'huile d'olive vierge dans la bouteille) car facilement détectables et sévèrement punies. Par contre, les « arnaques » sont fréquentes, toutes basées sur la méconnaissance de l'étiquetage par le public. Elles consistent tout simplement à présenter des huiles d'olives vierges quelconques dans des emballages valorisants, faisant éventuellement allusion à une région particulière à grande notoriété, ou bien dans un environnement chargé d'autenthicité (marché, foire régionale, stand de bord de route en région, etc), et l'imagination du client fait le reste. Dans ces cas, les bouteilles ne comportent aucune mention de provenance, et il n'est donc pas facile de réprimer ces actes. Pour se prémunir, le client doit simplement chercher la mention du pays d'origine (« Produit d'Italie », « Huile d'olive de France »), éventuellement une dénomination d'origine (AOC, AOP, DOP, IGP) afin de vérifier sa croyance). Le consommateur doit partir du principe que l'absence de mention prouve qu'il s'agit d'un assemblage sans provenance définie.

• Dans les grands magasins non spécialisés (type supermarché), on pourra s'orienter comme suit :
  • du prix le plus bas (environ 4,5 €) à environ 9-10 € le litre, on a des assemblages sans provenance définie, souvent constitués d'huiles espagnoles et italiennes en proportions variables, et la qualité est, approximativement, proportionnelle au prix. La confiance peut être engagée dans la marque du fabriquant ou du distributeur qui met sa notoriété en jeu. Les grands noms constituent donc une garantie. Il est possible cependant de trouver des huiles excellentes et moins chères parmi les marques marginales.
  • au-delà de 10 €, on trouve des huiles avec une origine garantie par une dénomination de provenance, pays ou région. Chaque aire géographique donne une huile particulière et chacun doit trouver l'huile qui lui convient. Il faut donc obligatoirement goûter, car on a la même diversité que par exemple pour les vins, pour lesquels on ne peut pas dire qu'une appellation est meilleure qu'une autre. En GMS, les prix les plus élevés sont d'environ 7,5 € les 25 cl, et le rapport qualité/prix peut être très bon.
  • on se méfiera des rayons « produits régionaux », qui ne fournissent aucune garantie de provenance.

• Dans les épiceries fines, traiteurs, cavistes : les huiles n'affichant pas de provenance par une mention claire et précise sont à éviter, même si le vendeur soutient qu'il s'agit bien d'un produit typique de telle ou telle région, s'étant fait abuser lui-même par son fournisseur ayant une adresse dans une région de grande notoriété. Il s'agit généralement d'huiles identiques aux premiers prix des grandes surfaces, mais dotés d'un emballage valorisant ou de mentions attractives mais non contrôlables (sélection, garantie, grande qualité, etc). Par contre il est possible de trouver des huiles de producteurs n'ayant pas les volumes nécessaires pour fournir les grands magasins, la preuve d'authenticité devant toutefois être apportée par une mention précise de provenance (pays, aire d'appellation) sur l'étiquette principale.

• Dans les magasins spécialisés en huiles diverses ou huiles d'olives : il n'y a généralement dans ce type de magasin que des huiles de provenance authentifiée par un étiquetage approprié. On peut généralement y trouver un grand choix d'huiles de toutes provenances, et les vendeurs connaissent bien les produits et peuvent faire déguster le client afin de connaître ses préférences.

• Sur les marchés de provence et magasins régionaux des régions touristiques, de nombreux commerçants utilisent le cadre local et la crédulité des clients pour vendre des produits sans provenance définie, au prix de 4 ou 5 fois leur valeur. Il n'y a pas de provenance indiquée sur l'étiquette, et par conséquent aucun moyen de lutte possible contre cette escroquerie. Elle ne peut être réduite que par une meilleure connaissance du produit par les clients. Les huiles de provenance précisée sur l'étiquette sont de plus en plus présentes, mais toutefois toujours moins fréquemment que les précédentes. Bien évidemment, il est très risqué d'acheter une huile sans étiquette.

• Dans les moulins à huile des zones de production et auprès des producteurs: les escroqueries y sont rares. L'acheteurs doit rester vigilant sur la présence de la mention précisant le pays ou l'appellation d'origine, les tromperies étant réalisées avec des huiles étrangères. L'huile française la plus chère est produite par un oléiculteur de la région de Grasse, qui la vend au prix de 70 € le litre.

[modifier] Production mondiale

La production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 2,72 millions de tonnes (source FAO).

Les quinze pays suivants représentent 99,5 % du total : (en tonnes)

1. Espagne : 1 179 100 (43,3 %)
2. Italie : 550 000 (20,2 %)
3. Grèce : 367 000 (13,5 %)
4. Maroc : 280 000 (10,6 %)
5. Turquie : 180 000 (6,6 %)
6. Tunisie : 120 000 (4,4 %)
7. Syrie : 60 000 (2,2 %)
8. Algérie : 45 000 (1,7 %)
9. Portugal : 29 000 (1,1 %)
10. Jordanie : 27 977 (1,0 %)
11. Argentine : 10 000 (0,37 %)
12. Libye : 6 800 (0,25 %)
13. Liban : 5 300 (0,19 %)
14. Croatie : 4 500 (0,17 %)
15. France : 4 000 (0,15 %)

La France importe plus de 95 % de sa consommation, environ 90 000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures.

Il existe en France sept appellations d'origine protégée (AOP), selon la législation européenne :

• Huile d'olive de Nyons^[4]
• Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence^[5]
• Huile d'olive d'Aix-en-Provence^[6]
• Huile d'olive de Haute-Provence^[7]
• Huile d'olive de Nice^[8]
• Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica^[9]
• Huile d'olive de Nîmes^[10]

Il existe aussi une Appellation d'origine contrôlées (AOC), en cours de demande pour le reconnaissance en AOP :

• Huile d'olive de Provence^[11]

[modifier] Consommation

Ces statistiques de consommation sont établies en kilos d'huile par habitant et par an (source COI) :

• Grèce : 20 kg
• Libye : 16 kg
• Italie : 12 kg
• Espagne : 10 kg
• Portugal : 5 kg
• Algérie : 1,2 kg
• France : 0,4 kg

[modifier] Voir aussi

• Olivier (arbre), olive
• Extraction de l'huile d'olive
• Régime méditerranéen, Paradoxe français

[modifier] Liens externes

• Organisme officiel de l'oléiculture française

[modifier] Notes

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