Légume

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Un légume est au sens strict une plante potagère dont certaines parties sont comestibles. Dans son sens culinaire, le mot légume désigne toute partie comestible d'un vivant non animal soit végétal, champignon, ou protiste (plusieurs algues), qui ne soit pas sucrée au goût. On inclut aussi sous ce nom les plantes nous fournissant les condiments et les fines herbes. Par opposition, les parties comestibles au goût plus doux sont dans le sens culinaire des fruits.

En botanique légume désigne la gousse, fruit spécifique des légumineuses.

La production des légumes est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture.

Sommaire

[modifier] Étymologie

Le terme légume est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin legumen, plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale.

[modifier] Relation entre légumes et fruits

Les légumes et les fruits peuvent tous les deux provenir des plantes cultivées ou sauvages, du jardin ou des arbres. Certaines espèces végétales incluent des fruits et des légumes et on les distingue par la douceur de leur saveur, crue ou cuite, et peuvent ainsi s'apprêter de manière sucrée ou salée, et se consommer indifféremment en entrée, au plat principal ou au dessert, selon les us et coutumes régionales.

[modifier] Les catégories de légumes

Selon la partie de la plante qui est consommée, on distingue plusieurs catégories de légumes:

[modifier] La production des légumes

La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec les progrès de l'urbanisation.

La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers, toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.

Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures et plus spécialisées.

Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.

En France, le marché d'intérêt national de Rungis, situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).

Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année :

  • légumes frais bruts (1re gamme) ;
  • légumes en conserve, appertisés en boîtes métalliques ou en bocaux (2e gamme) ;
  • légumes surgelés (3e gamme) ;
  • légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés, etc. (4e gamme) ;
  • légumes cuits à la vapeur, stérilisés ou pasteurisés (5e gamme).

À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.

[modifier] Légumes frais et saisons en France

On trouve, dans les réseaux de grande distribution, des légumes frais en dehors de leurs périodes traditionnelles de récolte. Ceux-ci proviennent généralement de l'exportation ou de serres chauffées. Voici les saisons locales de récolte des principaux légumes ou tels quon les trouve sur les marchés:

Légumes de saisons en France métropolitaine (Périodes moyennes).
Mois de l'année 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ECHALOTE *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***
OIGNON JAUNE *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***
CHOU-FLEUR *** *** *** ***
CÉLERI BRANCHE *** *** *** *** ***
OIGNON BLANC *** *** *** *** *** ***
EPINARD *** *** *** *** *** ***
RADIS ROSE *** *** *** *** *** ***
BETTE *** *** *** *** *** ***
PETIT POIS *** *** ***
NAVET *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***
CRESSON *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***
COURGETTE *** *** ***
HARICOT VERT *** *** ***
CAROTTE *** *** *** *** *** *** *** *** ***
BROCOLI *** *** *** *** *** *** *** ***
POMME DE TERRE *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***
CONCOMBRE *** *** ***
TOMATE ***
FENOUIL *** ***
POIVRON *** ***
AUBERGINE *** ***
CHOU BLANC / ROUGE *** *** *** *** *** *** *** ***
PANAIS *** *** *** *** *** *** *** ***
POIREAU *** *** *** *** *** *** *** *** ***
BETTERAVE ROUGE *** *** *** *** *** *** *** *** ***
CÉLERI RAVE *** *** *** *** *** *** ***
CUCURBITACÉES *** *** *** *** *** *** ***
RADIS NOIR *** *** *** *** *** ***
MÂCHE *** ***
ENDIVE *** *** *** *** ***

[modifier] Légumes les plus cultivés dans le monde

Bien qu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO [1]

Légume Production (en millions de tonnes
Tomate 102
Pastèque 69
Chou et chou-fleur 47
Oignon 30
Concombre 20

[modifier] Modes de consommation

Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemples les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé.

La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.

Ils jouent un rôle très important, associés aux cérales et aux fruits, dans les régimes végétariens.

[modifier] Valeur nutritive

Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :

  • de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois...) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;
  • beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
  • des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
  • des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium ;
  • des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose) ;
  • des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;
  • d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs anti-oxydant ;

Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XXe siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement.

Tel les aliments du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens et non cultivées en conduite biologique (AB).

Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume de les manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :

  • Fibres
  • Composés soufrés, notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux...) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis...)
  • Nitrates, particulièrement certains légumes verts (salades, épinards, bettes...), carottes et betteraves. Rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois ; et seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.
Composition des principaux légumes
Pour 100 g de
produit frais		 Eau
g		 Énergie
cal		 Glucides
g		 Protides
g		 Lipides
g		 Calcium
mg		 Carotène
mg		 Vitamine C
mg		 Fibres
g
Artichaut 85 40 7,6 2,1 0,1 47 0,1 8 2
Aubergine 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5
Betterave rouge 86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5
Carotte 90 37 6,7 1,0 0,2 31 7 10 3
Courgette 94,5 15 3 0,9 0,2 12 0,27 7 1,1
Épinard 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7
Endive (chicon) 95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2
Fèves (vertes) 82 64 10 2,3 0,1 8 50 8 6,5
Haricot vert 90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15 3
Haricot sec 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1
Laitue 94,5 10 1,3 0,9 0,1 17 0,6 8 1,5
Navet 93 26 3,2 0,9 0,1 34 0,02 28 2
Oignon 89 37 7 1,3 0,2 30 0,01 8 2,1
Soja sec 8,5 416 30 38 20 280 140 6 15
Persil 83 28 1,5 4,4 0,4 200 7 170 6
Pomme de terre 77 85 19 1,7 0,1 7 0 10 2,1
Poireau 90 25 4 0,8 0,1 38 0,5 18 3,5
Tomate 94 15 3 0,8 0,1 9 0,6 18 1,2

[modifier] Histoire

Portrait par Arcimboldo.
Portrait par Arcimboldo.

La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons...

Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes (et le panais bien oublié).

D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du Xe siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines...

Une vague importante d'introduction a suivis la découverte de l'Amérique (1492) : tomate, haricots, poivrons et piments, courges...

Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIXe siècle.

[modifier] Origine

Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J.R. Harlan [2]) selon les grandes aires d'origine :

  • Proche-Orient
    • ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois-chiche, radis,
  • Afrique
  • Chine septentrionale
  • Asie du Sud-Est
    • aubergine, igname, taro,
  • Amérique du Nord
    • maïs, courge (citrouille)
  • Amérique centrale (Mexique)
  • Amérique du Sud (Andes)
    • courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour

[modifier] Les légumes oubliés

La diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours du XXe siècle avec le développement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion. L'action de quelques passionnés a permis de remettre au goût du jour des légumes secondaires, connus sous le noms de « légumes oubliés », tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubéreux. D'autres ont bénéficié d'effets de mode, ainsi certaines espèces de cucurbitacées, le pâtisson, le potimarron, connaissent un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête de Halloween importée d'outre-Atlantique dans les années 1990.

[modifier] Légumes bénéficiant d'une appellation d'origine

[modifier] En Allemagne

  • Cornichon Spreewälder Gurken (IGP)
  • Raifort Spreewälder Meerrettich (IGP)

[modifier] Au Danemark

  • Carotte Lammefjordsgulerod (IGP)

[modifier] En Espagne

  • Asperge de Huétor-Tájar (IGP)
  • Asperge de Navarre (IGP)
  • Aubergine d'Almagro (IGP)
  • Fève asturienne (IGP)
  • Haricot vert d'El Barco de Avila (IGP)
  • Lentille de La Armuña (IGP)
  • Piment de la Rioja (IGP)
  • Piment del Piquillo de Lodosa (AOP)
  • Souchet de Valence (AOP)

[modifier] En Finlande

  • Pomme de terre Lapin Puikula (AOP)

[modifier] En France

  • Ail rose de Lautrec (IGP)
  • Asperge des Sables des Landes
  • Coco de Paimpol (AOC) (haricot)
  • Fraise de Carpentras
  • Haricot tarbais (IGP)
  • Lentilles du Berry (IGP)
  • Lentille verte du Puy (AOC)
  • Lingot du Nord (IGP) (haricot)
  • Mâche nantaise (IGP)
  • Melon de Cavaillon
  • Melon du Haut-Poitou (IGP)
  • Melon du Quercy (IGP)
  • Oignon doux des Cévennes (AOC)
  • Piment d'Espelette (AOP)
  • Poireaux de Créances (IGP)
  • Pomme de terre de l’île de Ré (AOC)
  • Pommes de terre bintje de Merville (IGP)

[modifier] En Italie

  • Artichaut de Paestum (IGP)
  • Artichaut Romanesco du Latium (IGP)
  • Asperge blanche de Cimadolmo (IGP)
  • Asperge verte d'Altedo (IGP)
  • Chicorée Radicchio rosso de Trévise (IGP)
  • Chicorée Radiccio variegato de Castelfranco (IGP)
  • Échalote de Romagne (IGP)
  • Épeautre de la Garfagnana (IGP)
  • Haricot de Lamon della Vallata Bellunese (IGP)
  • Haricot de Sarconi (IGP)
  • Haricot de Sorana (IGP)
  • Lentille de Castelluccio di Norcia (IGP)
  • Tomate de Pachino (IGP)
  • Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP)
  • Piment de Senise (IGP)

[modifier] Au Royaume-Uni

  • Pomme de terre Jersey Royal (AOP)

[modifier] En Suisse

  • Cardon épineux genevois (AOC)
  • Safran de Mund (AOC)

[modifier] Le légume dans le langage courant

  • Une « grosse légume », c'est, familièrement, un personnage important.
  • Un « légume » se dit d'un malade plongé dans un état végétatif.

Des légumes entrent dans des expressions le plus souvent péjoratives :

  • un « navet » désigne un mauvais film ;
  • être rouge comme une tomate : veut tout simplement dire être très rouge

[modifier] Voir aussi

wikt:

Voir « légume » sur le Wiktionnaire.

[modifier] Articles connexes

[modifier] Bibliographie

  • Les plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Vilmorin-Andrieux et Cie, Paris, 1891.
  • Phanérogames légumières, histoire, utilisation, culture (les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges), Désiré Bois, Éd. Paul lechevallier, Paris, 1927.
  • Des légumes, Jean-Marie Pelt, Fayard, Paris, 1993
  • Guide des légumes du monde, Élisabeth Lemoine, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999
  • Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXIe siècle, Michel Pitrat et Claude Foury, coord., INRA, Paris, 2003.

[modifier] Notes

  1. ↑ Source FAO
  2. ↑ Les plantes cultivées et l'homme, JR Harlan (traduction de Jacques Belliard et Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987. [1]

[modifier] Liens externes

commons:Accueil

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