Sauce

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Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide utilisée pour l’accompagnement de certains mets. Dans la composition d’une sauce, entrent en général des corps gras, des condiments, des épices, etc. Elle peut aussi être préparée à base de fond.

Au-delà d’un simple accompagnement, les cuisiniers soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne, tout en créant une harmonie délicate avec celui-ci.

Les sauces dans la cuisine française remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine. Au XIXe siècle, Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du XXe siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate.

Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. »

Sommaire

[modifier] Sauces médiévales

  • Sauce cameline
  • Sauce verte
  • Sauce jance
  • Sauce au raisin noir
  • Sauce au poivre noir

[modifier] Sauces françaises

[modifier] Sauces salées

[modifier] Sauces froides

[modifier] Bases

[modifier] Beurres froids
    • Beurre d'ail
    • Beurre d'amande
    • Beurre d'anchois
    • Beurre Bercy
    • Beurre de citron
    • Beurre Colbert
    • Beurre de crabe ou de crevette
    • Beurre de cresson
    • Beurre de laitance
    • Beurre marchand de vin
    • Beurre maître d’hôtel
    • Beurre d'escargot
    • Beurre Chivry
    • Beurre fermière
    • Beurre Café de Paris

Vinaigrette ou sauce vinaigrette

[modifier] Émulsions

[modifier] Sauces chaudes

[modifier] Roux

[modifier] Sauces blanches ou roux blancs

[modifier] Sauces béchamel

[modifier] Sauce blondes ou roux blonds
  • Sauce Bonnefoy
  • Sauce financière
  • Sauce marinière
  • Sauce marinière
  • Sauce Richelieu
  • Sauce Villeroi
  • Sauce pour velouté
    • Velouté ivoire

[modifier] Sauces espagnoles ou roux bruns
  • Sauce bordelaise
    • Sauce à la moelle
  • Sauce rouennaise
  • Sauce italienne
  • Sauce au sang
  • Sauce Chambord
  • Sauce Chateaubriand
  • Sauce genevoise
  • Sauce italienne
  • Sauce matelote
  • Sauce piquante
  • Sauce poivrade
    • Sauce grand-veneur
  • Sauce Robert

[modifier] Réductions
Spaghettis avec sauce aux champignons
Spaghettis avec sauce aux champignons
  • Demi-glace
  • Sauce François Raffatin
  • Sauce à la pauvre homme
  • Sauce bourguignonne
  • Sauce Chambertin
  • Sauce chasseur
  • Sauce Colbert
  • Sauce Diane
  • Sauce Dodard
  • Sauce duxelles
  • Sauce Madère
  • Sauce marchand de vin
  • Sauce moutarde
  • Sauce Talleyrand
  • Sauce Régence
  • Sauce Sainte-Ménehould
    • Sauce aux champignons
    • Sauce aux olives
    • Sauce Périgueux
      • Sauce sarladaise
    • Sauce portugaise

[modifier] Veloutés

[modifier] Chauds-froids
  • Chaud-froid brun
  • Chaud-froid Madère
  • Chaud-froid Nantua
  • Chaud-froid rosé
  • Chaud-froid royale
  • Chaud-froid sibérienne
  • Chaud-froid jaune

[modifier] Sauces tomate
Spaghettis avec sauce tomate et fromage râpé
Spaghettis avec sauce tomate et fromage râpé
  • Sauce tomate
    • Sauce créole
    • Sauce portugaise
    • Sauce provençale

[modifier] Sauces hollandaises
Asperges sauce hollandaise
Asperges sauce hollandaise

[modifier] Beurres chauds

[modifier] Autres
  • Sauce instantanée
  • Sauce pimentée

[modifier] Sauces sucrées

  • Sauce au citron
  • Sauce à l’abricot
  • Sauce à l’ananas
  • Sauce à la cerise
  • Sauce à l’ananas et au rhum
  • Sauce au chocolat
  • Sauce au café
  • Crème anglaise
  • Sauce au Grand-Marnier
  • Sabayon
  • Sauce à la vanille
  • Sauce à la vanille et au rhum
  • Sauce à la vanille et au bourbon
  • Zabaglione

[modifier] Sauces européennes

Kaiserschmarrn et sauce aux pommes (Vienne)
Kaiserschmarrn et sauce aux pommes (Vienne)

[modifier] Sauces asiatiques

Sauce satay avec coriandre
Sauce satay avec coriandre
Gombos et sauce sambal (Inde)
Gombos et sauce sambal (Inde)
Sushis et sauce soya
Sushis et sauce soya

[modifier] Sauces américaines

Sauce barbecue
Sauce barbecue

[modifier] Sauces australiennes

[modifier] Voir aussi

Hervé This, pionnier de la physico-chimie de la cuisine, a proposé une méthode rationnelle de classement des sauces selon leurs propriétés et leur préparation.

  • La salsa, musique et danse qui a pris le nom de salsa qui signifie sauce en espagnol