Sauce mayonnaise

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La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide à base de jaune d'œuf et d'huile émulsionnée.

Sommaire 1 Origine et étymologie 2 Préparation 3 La mayonnaise en termes physico-chimiques 4 Dérivés de la mayonnaise

[modifier] Origine et étymologie

Le mot mayonnaise viendrait de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu^{[réf. nécessaire]}. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'huile d'olive, de jaune d'œuf et d'une touche de jus de citron, relevée d'un peu de poivre noir et de sel, d'ail ou d'herbes fraîches.

Autres hypothèses : d'après Carême, le mot serait dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné et Fabien Guillemot, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français.

Les villes françaises de Bayonne (sauce bayonnaise) et de Mayons prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise.

La mayonnaise pourrait être une invention normande. Selon certains, elle fut réalisée, pour la première fois le 29 septembre 1589^{[réf. nécessaire]}, lors de la bataille d'Arques, qui opposa le Roi de France Henri IV à Charles de Lorraine, Duc de Mayenne. On raconte que le Duc de Mayenne en abusa tant qu'il passa plus de temps accroupi dans l'herbe que sur son cheval... La Mayennaise était née, la bataille fut perdue !

Autre version : L'aide de camp (cuisinier) du général Mac Mahon lui aurait présenté cette sauce. La trouvant fort bonne le général voulut lui trouver un nom. Son aide de camp étant originaire de la Mayenne, il fit un amalgame de son nom et du pays de son cuisinier. Une autre version sur le même thème voudrait que la sauce ait été nommée d'après un monsieur de Mahon (Patrice ou un autre) et que « mayonnaise » soit tout simplement une déformation populaire de « mahonnaise ».

[modifier] Préparation

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, d'huile ,de sel et de poivre. La moutarde, considérée à tort comme un ingredient de base, est ajoutée pour le goût.

[modifier] La mayonnaise en termes physico-chimiques

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion avec l'huile et l'eau. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Il s'agit d'une propriété réversible, c'est pourquoi la mayonnaise peut « retomber ».

[modifier] Dérivés de la mayonnaise

• Aïoli
• Rouille
• Sauce à l'huile de noix
• Sauce andalouse
• Sauce bagration
• Sauce cocktail
• Sauce gribiche
• Sauce mousquetaire
• Sauce ravigote
• Sauce rémoulade
• Sauce rose
• Sauce tartare
• Sauce tyrolienne
• Sauce verte
• Sauce béarnaise
• Vie