Discuter:Sauce mayonnaise

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"En principe la mayonnaise n'utilise pas de moutarde," ça vient d'où exactement, je n'en ai jamais entendu parlé, et si on donne en recette de base une may avec moutarde, on ne peut pas ajouter ça dans la recette de la mayo mousseuse, c'est une contradiction.

Sommaire 1 mayonnaise 2 mayonnaise 3 Article en espagnol 4 Mayonnaise avec moutarde = rémoulade 5 température

[modifier] mayonnaise

Pour réussir une mayonnaise , il est indispensable que tous les ingrédients soient à température ambiante

[modifier] mayonnaise

Il est une origine souvent rapportée: la mayonnaise serait une sauce "mayennaise", c'est-à-dire originaire de Mayenne. Mais les mayennais en doutent....quelle modestie !

[modifier] Article en espagnol

L'article en espagnol apporte des informations complémentaires.

Je crois qu l’article est un peu schyzophrène... deux listes d’ingrédients, deux modes de préparation Je laisse le soins aux experts en mayo de choisir laquelle des deux est la meilleur utilisateur:Xlory 29 juin 2006 9:20

[modifier] Mayonnaise avec moutarde = rémoulade

D'après Hervé Thys, sommité au C.N.R.S. et à l'I.N.R.A., mais surtout chimiste spécialisé dans l'étude de la cuisine de tous les jours, la véritable recette de la mayonnaise ne contient pas de moutarde. Si on ajoute de la moutarde, on obtient non pas une mayonnaise, mais une rémoulade.

OUI !!! Il parle aussi de mayonnaise sans jaune d'œuf qu'il remplace par au choix du blanc d'œuf, auquel il ajoute du vinaigre, du sel et du poivre, ou de la gélatine qu'il fait fondre.

Il parle toutefois de la légitimité de l'appelation mayonnaise pour toutes ces préparations qui ne comportent pas le jaune d'œuf si essentiel au goût.

Remarquons toutefois que les recettes de "veritables" mayonnaises varient considérablement: le grand Antonin Carême, le "Napoléon des fourneaux", au XIX ieme siecle, faisait sa mayonnaise sans moutarde, mais avec l'huile d'Aix qu'il incorporait à la cuiller en bois; d'autres cuisniers ne jurent que par la moutarde... Tous les goûts sont dans la nature. ^[1]Casseroles et éprouvettes d'Hervé This

mardi_soir 16 janvier 2007 à 19:29 (CET)

Là, on part vers de la chimie et non plus de la cuisine. Il indique simplement qu'on peut remplacer un ou plusieurs composants de type tensio-actifs, ici le jaune d'œuf, par ceux cités ci-dessus. Laisser le nom de mayonnaise à cette pratique s'apparente à la création d'un ensemble ou d'une classe dénommée mayonnaise. À ne pas confondre avec LA mayonnaise.

Selon le même principe, H. This propose la recette d'une mousse au chocolat en utilisant du chocolat à la place des œufs (je ne me souviens plus quelle partie il remplace, les blancs ou les jaunes). On obtient une "mousse au chocolat" au chocolat.

dimanche soir 18 février 2007 à 19:32 (dans mon trou bourguignon)

[modifier] température

il me semble qu'il est préférable .. que les divers ingrédients soient à la même température. à préciser...