Kebab

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Un kebab avec du pain pita

Rotissoire à Döner

Le terme kebab (ou kebap ou kébab) (du persan كباب , Kebap en turc) signifie « grillade », « viande grillée » et désigne dans de nombreux pays ayant fait partie du monde ottoman ou musulman d'Asie des plats à base de viande grillée.

En France et dans certains autres pays, le terme, employé seul, désigne plus spécifiquement un sandwich composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites, et une sauce. Aux États-Unis, c'est l'appellation shish kebab (du turc şiş : broche) qui est la plus courante. Le même type de sandwich est souvent appelé gyros par les vendeurs d'origine grecque, et shawarma (ou des variantes) par les vendeurs originaires du proche-orient. En fonction du nombre d'établissements et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient donc, le terme sandwich grec étant par exemple souvent utilisé dans les villes où les grecs (souvent originaires d'Anatolie) se sont implantés en premier.

Le type de grillade utilisé pour les sandwich est appelé en turc döner kebap ou plus brièvement döner, terme signifiant littéralement « grillade tournante ». On trouve aussi les appellations gyros, du grec, et chaouarma, mot arabe شاورما provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma provenant de l'arabe. Cette pratique serait originaire d'Anatolie et se serait développée à partir du XIX^e siècle.

Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes culinaires de chaque pays. Le porc n'est jamais utilisé par les musulmans en raison d'un interdit alimentaire de l'Islam, mais peut être trouvé chez les non-musulmans.

On trouve de nombreuses sortes de kebab selon les pays et les cultures, et le même terme peut s'appliquer à différentes traditions culinaires.

[modifier] Döner kebab

Le terme désigne un type de préparation, et souvent par extension le sandwich contenant cette viande. Il s'agit de viande de mouton et/ou de poulet ou de poisson et même de porc pour certains vendeurs non musulmans. La viande est découpée en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est finalement découpée verticalement en fines tranches.

Le döner kebab est le plus souvent servi dans un pain et est garni de salade, tomates, oignons et de frites. Les différentes sauces habituellement proposées sont : sauce Barbecue, sauce blanche (yaourt), mayonnaise, harissa, ketchup, moutarde, andalouse ou relevée avec du pul biber (piment rouge en flocons)^{[réf. nécessaire]}.

Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont communs dans certaines parties de l’Europe. On dit souvent que c’est le fast-food le plus vendu en Allemagne par exemple^{[réf. nécessaire]}. C'est du reste à Berlin que le döner kebab « servi fourré dans un pain » a été inventé, en 1971, par le jeune cuisinier Mehmet Aygün (âgé de 16 ans à l'époque des faits).

[modifier] Variétés de Kebab

Différentes sortes de Kebabs iraniens

La carte d'un kebab typique (ici à Lyon), précisant les variétés proposées aux clients.

Şiş Kebap : à base de viande de mouton sur une brochette.
Döner Kebap : à base de viande de mouton/ou poulet.
Dürüm Kebap : le pain kebap est remplacé par une galette roulée sur elle-même.
Şiş Tavuk : poulet mariné dans du yaourt et grillé sur une brochette.
Adana Kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette.
Urfa Kebap : similaire à Adana Kebap, mais non piquant.
Alanya Kebap : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
Iskender Kebap : viande de kebap avec pains, sauce tomate, yaourt, riz.

Il existe des centaines de sortes de kebap (aperçu sur le site de Çiya, une chaîne de restaurants spécialisée en kebap en Turquie ou sur la version turque de cet article).