Alain Ducasse

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Alain Ducasse, né le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin dans les Landes, est un grand chef cuisinier gascon, français, méditerranéen de cœur. Deux fois trois étoiles au guide Michelin avec « le Louis XV » à l'hôtel de Paris de Monte-Carlo (depuis 1990) et au « Alain Ducasse » au Plaza Athénée de l'avenue Montaigne à Paris (depuis 1996). Il est président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France depuis 1999 (plus de 500 établissements) et dirigeant homme d'affaires consultant du « Groupe Alain Ducasse », un empire d'hôtellerie restauration international de plus de 20 établissements et 1400 employés. Classé 94^e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes.

Sommaire

1 Biographie
2 Fondation d'un empire d'hôtellerie restauration de prestige
3 Le Groupe Alain Ducasse
4 Anecdotes sur le chef
5 Citations
6 Livres de cuisine par Alain Ducasse
7 Bibliographie
8 Voir aussi
9 Liens

[modifier] Biographie

[modifier] Enfance

1956 il naît le 13 septembre à Castel-Sarrazin dans une ferme de la Chalosse en Gascogne dans les Landes. Il est issu d'une famille modeste d'agriculteurs et est petit-fils de menuisier.

Dans la ferme familiale, il se forge le palais : « la Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour ramasser les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’était les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »

[modifier] Apprentissage

1972 âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le « Pavillon Landais » de Soustons dans les Landes puis fait l’école hôtelière de Talence (à 4km au sud ouest de Bordeaux en Gironde) d'ou il claque la porte à quelques mois de son diplôme.

1975 il débute sa carrière chez Michel Guérard, grand chef cuisinier Trois Etoiles à Eugénie-les-Bains (à 100km à l'est de Bayonne dans les Landes) pendant deux ans, ponctués de quelques passages chez le célèbre pâtissier normand Gaston Lenôtre.

1977 il s'initie à la cuisine provençale pour laquelle il a un vif coup de coeur, avec Roger Vergé au « Moulin de Mougins » près de Cannes sur la côte d'Azur.

1978 il devient le disciple d'Alain Chapel à Mionnay en Bresse qui devient son « maître spirituel » et lui transmet le culte du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes ».

[modifier] La Terrasse à Juan-les-Pins

1980 Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant « L’Amandier » à Mougins

Puis il devient chef cuisinier à « La Terrasse » de « l'Hôtel Juana » de Juan-les-Pins entre Antibes et Cannes sur la côte d'Azur ou il obtient ses deux premières étoiles aux guide Michelin en 1984.

1984 âgé de 27 ans, il réchappe par miracle à un accident d'avion de tourisme : un Piper-Aztec qui le mène de Saint-Tropez à Courchevel s'écrase le 9 août avec cinq passagers ; il est le seul survivant. Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l'hôpital où il doit se reconstruire entièrement avant de réaliser son grand retour en force.

[modifier] Le Louis XV de Monte-Carlo

1987 La Société des Bains de Mer de Monaco (SBM) lui propose le défi de créer le restaurant gastronomique « Le Louis XV » à L'hôtel de Paris de Monte-Carlo, le palace le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo.

1990 âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du guide Michelin pour « Le Louis XV ». L'hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction.

1995 il crée « La Bastide de Moustiers » à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.

[modifier] Alain Ducasse à Paris

1996 : le 12 août il reprend l'ancien restaurant de « l'hôtel du Parc - (marriott depuis 2007) » de Joël Robuchon du 59, avenue Raymond-Poincaré dans le 16e arrondissement de Paris qu'il renomme « Alain Ducasse » pour lequel il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge en 1997 après huit mois d’ouverture seulement. Il est alors le seul chef au monde avec Marc Veyrat à cumuler ses six étoiles au guide Michelin.

1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige.

2000 : il transfère son restaurant parisien « Alain Ducasse » de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l'avenue Montaigne.

2004 : il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président de la République Jacques Chirac

[modifier] Fondation d'un empire d'hôtellerie restauration de prestige

Alain Ducasse se lance dans la fondation de l'important empire d'hôtellerie restauration avec son « Groupe Alain Ducasse » et rachète des restaurants, ouvre des hôtels, s'associe, fonde, crée des concepts, s'installe partout avec plus de 1 400 collaborateurs en France, aux États-Unis, Japon, Angleterre, Suisse, Chine, île Maurice, Tunisie, Italie, Liban... :

1998 : il crée le « Spoon, Food & Wine » à Paris qu'il décline en :

« Spoon desÎles » à l’île Maurice en 1999
« Spoon + at Sanderson » à Londres en 2000 - 2007
« Spoon Byblos » à Saint-Tropez en 2002
« Spoon Food & Wine » à Hong Kong - en 2003
« Spoon des Neiges » à Gstaad en Suisse en 2003
« Spoon Carthage » à Carthage en Tunisie en 2004

1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige. Il crée :

« L’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle » à La Celle dans le Var, une maison bourgeoise du XVIIIe siècle dotée de dix chambres. Chef de cuisine Benoit Witz.
Les restaurants « bar & bœuf » du complexe le Sporting de Monte-Carlo.
Un centre de formation professionnelle « ADF Conseils & Formation » à Argenteuil dans le Val-d'Oise, pour déceler de nouveaux talents.
Une école de cuisine pour les amateurs 55, boulevard Malesherbes à Paris (Atelier Gastronomique)

2000 :

le 19 juin il crée, le restaurant « Alain Ducasse at the Essex House » à New York (4 étoiles au New York Times en 2001 et 5 étoiles au guide Mobil).
Il transfère son restaurant parisien « Alain Ducasse » de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l'avenue Montaigne. Chef de cuisine Christophe Moret.
Le « 59POINCARE » du 59, avenue Raymond-Poincaré de Paris, un restaurant novateur dédié aux meilleurs produits d’Europe.

2001 : il obtient trois étoiles pour son restaurant « Alain Ducasse » du Plaza Athénée après seulement cinq mois d’activité.

2002 : il reprend

Le restaurant-bar « Iparla » de Bidarray au Pays basque
Le bistrot « Aux Lyonnais » de Paris.
Il crée le « le boulangépicier » à Paris.

2003 : il crée

Le « mix » son second restaurant à New York.

2004 : il ouvre

L’auberge de campagne « L’Andana Tenuta La Badiola » en Toscane en Italie
L'auberge « L’Hôtel Ostapé » sur les hauteurs du village de Bidarray au Pays basque
« Le Tamaris » à Beyrouth au Liban.
« Le Mix » à Las Vegas au dernier étage du palace THEhotel at Mandalay Bay.
« Le Beige » au dernier étage de la boutique Chanel à Tokyo.

2005 : il ouvre

Le bistrot parisien « Benoît » dans le 4ème arrondissement de Paris.
Il développe l'auberge « le Domaine des Andéols » dans le Luberon qu'il intègre à son réseau des Châteaux et Hôtels de France. Chef de cuisine Albert Boronat
Il crée le restaurant « Benoît Tokyo » dans le luxueux quartier d’Aoyama à Tokyo au Japon. Chef de cuisine Massimo Pasquarelli

2007: à partir du 1^er janvier, il gère la concession de neuf ans des restaurants de la tour Eiffel (associé à Sodexho) :

« Altitude 95 » : restaurant du 1^er étage
« Jules Verne » : restaurant gastronomique du 2^e étage
Les points de restauration rapide situés sur le parvis, aux 1^er et 2^e étages

Le 13 novembre 2007 :

« Alain Ducasse at the Dorchester » à Londres : ouverture du restaurant gastronomique.

[modifier] Le Groupe Alain Ducasse

Le chiffre d'affaires 2005 générés par ses activités est de 44 millions d'euros. Il emploie plus de 1400 collaborateurs. Il est le seul Français à faire partie du classement des cent personnalités les plus influentes du monde selon le magazine économique américain Forbes.

L'une des forces du groupe Alain Ducasse est de ne posséder quasiment aucun de ces restaurants. Il y est juste « conseil » rémunéré par redevances. Le groupe place les meilleurs cuisiniers, le gratin du personnel en salle, définit la ligne éditoriale des menus et fait en sorte que tout cela fonctionne et dégage des bénéfices pour les investisseurs.

Il rachète dernièrement 20 % du holding / Fonds commun de placement d'assurance Vega Finance.

[modifier] Anecdotes sur le chef

La recherche du « bon » produit occupe une grande part de son temps : le choix de saveurs en parfaite harmonie avec le lieu et la saison représente un défi quotidien pour le Chef, qui n'hésite pas à faire son marché et tirer l'inspiration de son exceptionnelle créativité aux quatre coins de la France, et même aux quatre coins du monde.

Tout le monde lui reconnaît un flair quasi infaillible pour s'entourer des meilleurs collaborateurs. « Il a un sixième sens pour détecter les bonnes personnes »

Peu de repos pour ce chef, qui voyage beaucoup dans le monde en avion toujours entre deux fuseaux horaires. Son maximum d'heures de sommeil sur terre est de 5 heures.

Il gère un fantastique fichier qui recense pas moins de 300 cuisiniers dont il suit la carrière de chacun pas à pas. Un vivier pour son empire.

[modifier] Citations

« La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le Jardin potager pour ramasser les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’était les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »

« Un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients et aux belles voitures. Derrière il y a de la rigueur, de la passion, de l’amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir. »

[modifier] Livres de cuisine par Alain Ducasse

Le Grand Livre de Cuisine, Les éditions d'Alain Ducasse, 2001, 1080 pages
Le Grand Livre de Cuisine Méditerranée, 2004, 1080 pages
Spoon Cook Book, avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d'Alain Ducasse, 2006, 456 pages
Le Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition, Les éditions d'Alain Ducasse, 2003, 746 pages
Le Grand Livre de Cuisine, Desserts et Pâtisseries, avec Frédéric Robert, Les éditions d'Alain Ducasse, 2002, 583 pages
La Riviera d'Alain Ducasse, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages
Dictionnaire Amoureux de la Cuisine, éd. Plon, 2003, 570 pages, (ISBN 2-259-19713-2)
Rencontres savoureuses. Petit traité de l'excellence française, éd. Plon, 1999
Spoon, food and wine, Agnès Viénot éditions, 1999.