Gastronomie

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

La gastronomie est l'ensemble des règles qui constituent l'art de faire bonne chère, selon l'Académie française. « Faire bonne chère», qui signifiait « faire bon accueil », est utilisé dès le XIX^e siècle au sens de « faire un bon repas » parce qu'un bon repas est une partie d'un bon accueil. Dans ce sens, chère comprend tout ce qui regarde la quantité, la qualité et la préparation des mets.^[1].

Cet art englobe celui, plus ou moins créatif, de préparer les aliments et de les cuisiner et celui de les déguster. Un gastronome est un gourmand avisé et fort d'une culture de table.

Sommaire 1 Étymologie 2 Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne 2.1 Vers 1800 2.2 Vers 1850 2.3 Vers 1900 3 Contours de la gastronomie 4 Un luxe et un art 5 Diversité géographique et culturelle 6 Bibliographie 6.1 Internationale 6.2 France 6.3 Italie 6.4 Québec 6.5 Maroc 6.6 Notes

[modifier] Étymologie

Du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ».

Le terme est attesté de façon isolée dès le XVII^e siècle. Certains supposent qu'il renverrait au titre d'un traité culinaire rédigé par le Grec Archestratos (IV^e siècle av. J.-C.). Le dérivé gastronome est devenu d'un usage courant depuis la parution de l'ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible »^[2]. Au XXI^e siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».

[modifier] Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne

[modifier] Vers 1800

• Brillat-Savarin (1755-1826) est un illustre gastronome français, qui fut, toute sa vie, un épicurien (au sens proprement philosophique du terme). Sa publication la plus célèbre, Physiologie du goût ^[2], est éditée sans nom d'auteur en décembre 1825.

• Grimod de la Reynière (1758-1838), avocat, acquiert sous Napoléon I^er la célébrité par sa vie sensuelle et la gastronomie. On notera en particulier son ouvrage de 1803, l'Almanach des gourmands ^[3]

• Charles Durand (1766-1854) est un cuisinier et célèbre gastronome. En 1830, il publie le Cuisinier Durand ^[4], ouvrage qui constitue l'un des premiers livres de cuisine. Il y développe également le concept de « cuisine régionale ». Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. C'est lui qui fit connaître à Paris une spécialité nîmoise : la brandade de morue.

[modifier] Vers 1850

• Alexandre Dumas (1802-1870), monument de la littérature française qui repose au Panthéon, était aussi gastronome et cuisinier. Son Grand Dictionnaire de cuisine ^[5] (de 1870 publié en 1873) nous le rappelle. On y trouve les termes en rapport avec la cuisine, ingrédients (épices, légumes, animaux), plats, desserts et plus de trois mille recettes. Dumas a consacré ses dernières années à la rédaction de ce succulent morceau.

• Baron Brisse ou le baron Léon Brisse (1813-1876) était garde général des forêts. Il quitte l'administration vers 1850 et se rend à Paris pour y devenir journaliste. Amateur de bonne chère, il est chargé de rédiger une chronique quotidienne gastronomique dans la Liberté. Parmi ses ouvrages, nous nous régalerons des Trois Cent Soixante-Six Menus du baron Brisse ^[6], ou de la Cuisine en carême ^[7].

• Charles Monselet (1825-1888) est un poète, journaliste, romancier, chroniqueur, gastronome, qui procède de Rabelais, de Molière et de Balzac. Il prenait plaisir à brosser les portraits de ses contemporains aussi bien qu'à commenter un bon repas. Poète gourmand, il nous laisse des recueils de cuisine mais aussi de formidables poèmes ^[8] qui nous mettent l'eau à la bouche, citons son Sonnet de l'asperge, son hymne à la 'Truite' ou son Ode au Cochon. Qui peut aujourd'hui encore résister à ses Lettres gourmandes ^[9] ?

[modifier] Vers 1900

• Curnonsky, un gastronome français né à Angers (1872-1956), proclamé prince des gastronomes en 1927 ^[10], titre qui lui reste attaché aujourd'hui encore.

[modifier] Contours de la gastronomie

La gastronomie, mot aussi difficile à définir que "littérature" ou "Beaux-Arts", est un ensemble de connaissance et de pratiques. Manière particulière, relativement élitiste, de cuisiner et de déguster des aliments, elle a pour piliers l'art de la cuisine et l'épicurisme.

Son objectif est de « satisfaire les papilles », plus que que de remplir l'estomac, dans le respect théorique de règles variant d'un pays à l'autre et dans le temps.

Les principaux moyens pour y parvenir impliquent des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat. Le gastronome, qui peut "manger sans faim", juge les produits, analyse les plats, ressent les nuances de cuisson. Les techniques culinaires que l'on estime généralement relever de la gasronomie sont pour l'essentiel celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection : choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements. Certaines de ces techniques demandent éventuellement un long apprentissage (pâtisserie, par exemple).

La notion de dégustation varie avec le contexte (convivialité joyeuse, réunion d'experts s'érigeant en juges). De façon courante, il s'agit d'apprécier des accords de saveurs, des harmonies entre plats et boissons d'accompagnement, cela s'accompagnant de jugements sur le respect d'une tradition ou l'innovation, de constats quant à la présentation. Un gastronome se fait d'autant plus plaisir qu'il analyse l'association d'un poisson avec une sauce ou d'un vin avec une viande. L'exercice de la gastronomie requiert un savoir, pour préparer et pour déguster, et, en principe, un certain sens de la convivialité (les fins gourmets peuvent se restaurer en solitaires, mais aiment généralement faire savoir leur opinion).

L'art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier. L'art de bien déguster est celui du gastronome.

[modifier] Un luxe et un art

La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût de nombreux beaux produits et des prix de la restauration de haut niveau. Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s'attarder à table et ayant la curiosité d'une littératre spécialisée, se constituent une culture plus étendue que les gourmets aux moyens financiers limités. Mais la gastronomie concerne aussi des plats simples, des recettes de tous les jours.

Pour les gastronomes, un plat de qualité est composé de produits de haute qualité gustative, parfois rares, et est élaboré par des cuisiniers maîtrisant des techniques précises. Un repas dit "gastronomique" est constitué d'un assortiment harmonieux de plats, présentés successivement le plus souvent, parfois simultanément, et accompagné de boissons de bonne tenue, alcoolisées ou non.

Comme toute frontière entre le luxe et l'ordinaire, celle entre un repas quotidien et un repas gastronomique est relative. Elle dépend de la nature du plat quotidien comme du niveau de vie. Le plat qu'une famille à faibles revenus d'un pays à faible à niveau de vie considère luxueux peut paraître quelconque à une famille aux revenus élevés. Cette frontière dépend aussi de l'éducation gustative, de l'entraînement à la dégustation. Celui qui s'applique à manger avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de "calme, luxe et volupté^[11]" , témoigne d'un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir.

[modifier] Diversité géographique et culturelle

La gastronomie comporte des règles, relativement floues, qui varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques, les modes. Rien d'officialisé, malgré les "académies du goût" et les confréries.
De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et savent apprécier ce qui vient "d'ailleurs". Cela s'est surtout avéré à partir du XIXe siècle, lorsque les gourmets ont découvert d'autres terroirs que ceux de leur province, d'autres habitudes alimentaires que celles de leur ville. S'il existe une gastronomie que l'on peut dire "mondiale", au temps du "fooding", les habitudes gastronomiques locales (disons : régionales et nationales) demeurent assez solidemnet ancrées. Les différences sont liées aux ressources alimentaires, quoique beaucoup moins qu'au "temps des paroisses" (lire Max Weber, La fin des terroirs), et aux principes socioculturels, en particulier, religieux. Il n'y a d'ailleurs pas contradistion entre l'attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l'inédit.

Les cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont pas celles de l'Occident... où l'on s'attable de façons fort diverses de part et d'autres des frontières plus ou moins abolies, cela malgré la relatve uniformisation de la haute gastronomie. Celle-ci est de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux, mais font, pour l'essentiel, leur "marché" au loin (transports facilités, possibilités de conservation, etc).

Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n'y fassent que rarement référence. Les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes catholiques ou protestants. Cela en raison des interdits religieux, plus ou moins sincèrement respectés, et d'habitudes communautaires.
L'origine socciale, l'éducation et les ressources financières jouent beaucoup. Il faut disposer de moyens que nombre de personnes n'ont pas pour pouvoir déguster du caviar avec un champagne haut de gamme, du turbot avec le meursault ou de truffes avec du foie gras.

Les différences dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine suit en cela les autres arts, tels que la danse, la musique ou la peinture. Le répertoire gastronomique dit "moderne" réunit des préparations, parfois nouvelles, s'écartant de celles de la cuisine dite "traditionnelle".

[modifier] Bibliographie

[modifier] Internationale

• Le roman historique de la gastronomie européenne : du croissant fertile oriental au croissant gourmand occidental ; Robert Achard ; Paris : Éditions des Écrivains, 2002. (OCLC 62496257)
• Le ketchup & le gratin : histoire(s) parallèle(s) des habitudes alimentaires françaises et américaines ; Maurice Bensoussan ; Paris : Assouline, 1999. (OCLC 41507249)
• La Cuisine et la table : 5000 ans de gastronomie. ; Paris : Seuil, 1986. (OCLC 17201746)
• Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la préhistoire jusqu'à nos jours ; Alfred Gottschalk ; Paris : Editions Hippocrate, 1948. (OCLC 14719860)

[modifier] France

• De la cuisine à la gastronomie : histoire de la table française ; Patrick Rambourg ; Paris : Audibert, 2005. (OCLC 62533441)
• Le Discours gastronomique français des origines à nos jours ; Pascal Ory ; Paris : Gallimard : Julliard, 1998. (OCLC 40842115 )
• Mémoire gourmande de Madame de Sévigné ; Jean-Yves Patte, Jacqueline Queneau, Alain Bailhache, Marie de Rabutin-Chantal Sévigné, marquise de ; Paris : Éditions du Chêne, 1996. (OCLC 35961621)
• Histoire de la gastronomie en France ; Christian Guy ; Paris : Nathan, 1985. (OCLC 13521599)

Curnonsky à la carte...' - Curnonsky en route...'Curnonsky souvenirs gastronomiques...- Jeanne B. Barondeau - 'Édition Curnonska 2007 -

[modifier] Italie

• La cuisine italienne : histoire d'une culture ; Alberto Capatti, Massimo Montanari, Jacques Le Goff ; Paris : Seuil, 2002. (OCLC 50601733)

[modifier] Québec

• Goûter à l'histoire : les origines de la gastronomie québécoise ; Marc Lafrance, Yvon Desloges; Montréal] : Éditions de la Chenelière, 1989. (OCLC 21679839)
• La gastronomie au Québec ; Abel Benquet ; Montréal : Éditions de l'Homme, 1978. (OCLC 5311923)

[modifier] Maroc

• M.K.BENNANI Gastronome du Maroc

MKB. Mohammed Khir Bennani Gastronome et fervent défenseur de la Cuisine marocaine est aussi critique gastronomique. On lui doit la création de l’Association des Chefs du Maroc, premier groupement professionnel des cuisiniers et unique représentant de la profession dont il a assuré le développement et le secrétariat général. Il a été à l’origine du premier gala des cuisiniers placé au rythme de la nouvelle cuisine marocaine. Il a été membre fondateur de l’Académie marocaine de la Gastronomie et le coordinateur du Symposium International sur les saveurs distinguées du Maroc. On lui doit aussi le lancement du premier magazine marocain «  LE GOURMET ». M.K.BENNANI a représenté et a été l’ambassadeur de la cuisine marocaine dans plusieurs pays. Il a initié et reste le principal instigateur de l’inscription de la gastronomie marocaine au patrimoine culturel immatériel mondial de l’humanité auprès de l’Unesco.

• Cuisine
• Gastronomie Moléculaire
• Œnologie
• Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France
• Bibliothèque et Musée de la Gourmandise
• M.K.BENNANI Gastronome du Maroc

[modifier] Notes

Gastronomie

Accédez directement aux articles de Wikipédia concernant la gastronomie : Gastronomie du monde | Cuisine | Recettes de cuisine | Boissons | Fromages | Vin | Orfèvrerie de table

• Portail de la gastronomie
• Portail de la vigne et du vin