Zingerone

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Zingerone
Général
Formule brute C11H14O3
DCI
Nom IUPAC 4-(4-hydroxy-3-
methoxyphenyl)-2-butanone
Numéro CAS 122-48-5
Numéro EINECS 204-548-3
Code ATC {{{ATC}}}
Apparence Liquide jaune à jaune marron[1]
PubChem 31211
Autre noms Vanillylacétone; [0]-Paradol[1]
Propriétés physiques
Masse moléculaire 194,23 g/mol[1]
Température
de fusion		 40-41 °C
Température
de vaporisation		 187-188 °C à 14 mmHg
Unités du SI & CNTP,
sauf indication contraire.

La Zingerone est un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant (pseudo-chaleur).

Sommaire

[modifier] Structure et chimie

Le zingerone est un composé similaire au [6]-paradol mais sans chaine carboné en position béta du groupement cétone. Tous deux font partie de la famille des vanilloides.

Le zingerone est le produit de la dégradation du [6]-gingerol. En effet ce dernier est particulièrement instable et se dégrade au cours du temps en zingerone (lorsque soumis à la chaleur) ou en shogaols dans le rhizome.[2],[3] Le zingerone est moins piquant.

[modifier] Origine

Le zingerone a été identifié dans le gingembre (Zingiber officinale), la mangue, la canneberge et la framboise. Sa source prédominante est le gingembre, et en particulier l'oléorésine de gingembre, où le zingerone avec le gingerol en sont les constituants principaux responsable du goût piquant de celle-ci[4].

[modifier] Utilisation alimentaire

Le zingerone à une odeur forte et un goût de piquant similaire au gingembre[1]. Elle est utilisé dans l'aromatisation de plat épicé. Elle est reconnue GRAS par la FDA et posséde le numéro FEMA 3124.

[modifier] Synthése

La zingerone est synthétisé par condensation de la vanilline par l'acétone suivie d'une hydrogénation[1].

[modifier] Notes et références de l'article

  1. ↑ a  b  c  d  e  (en) GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. (ISBN 0849330343) p1918-1919
  2. ↑ (en) S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. DOI:10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x
  3. ↑ (en) G Katzer, « Ginger (Zingiber officinale Rosc.) », 2007. Consulté le 25/01/2008
  4. ↑ (en) GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. (ISBN 0849330343) p177-178

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

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