Gingembre
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| Zingiber officinale | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Liliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Zingiberidae | ||||||||
| Ordre | Zingiberales | ||||||||
| Famille | Zingiberaceae | ||||||||
| Genre | Zingiber | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Zingiber officinale Roscoe, 1807 |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Zingiberales | ||||||||
| Famille | Zingiberaceae | ||||||||
Rhizome de gingembre |
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Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce originaire d'Asie.
Une étymologie de « gingembre » le fait venir du prâkrit (langue vernaculaire de l'Inde) singabera[réf. nécessaire] qui signifie « en forme de corne ». Une autre hypothèse est celle d'un ancien mot dravidien qui aurait produit le mot malayalam inchi-ver, « épice », d'inchi, « racine ».[1] Il est parvenu jusqu'à nous par le grec zingiberis puis le latin zingiber. C'est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection de la ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.
On utilise son rhizome.
Dans les autres langues : en hindi : adark अदरक ; en chinois : jiang 姜 ; en tibétain : sga-skya ; en arabe : zanjabiil زنجبيل ; en espagnol : jengibre ; en japonais shooga 生姜 ; en russe imbir имбирь.
Sommaire |
[modifier] Caractéristiques botaniques
Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 1,50 m de haut issue d'un rhizome. Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et très odorantes. Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles. Les fleurs sont blanc jaune ponctuées de rouge sur les lèvres, bractées vert et jaune. Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide, et la multiplication se fait par division des rhizomes.
[modifier] Espèces
Le genre Zingiber compte d'autres espèces :
- Zingiber macradenium
- Zingiber mioga
- Zingiber spectabile
- Zingiber zerumbet
[modifier] Autres « gingembres »
Une espèce dicotylédone d'Amérique du Nord, l'Asarum canadense est connue sous le nom de « gingembre sauvage ». Ses racines ont des propriétés aromatiques similaires et il peut être utilisé comme substitut. Cette plante n'est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiaceae.
Les rhizomes d'une autre plante de la famille des Zingiberaceae, Curcuma amada, constituent une épice appelée à la Réunion « gingembre-safran » car sur l'île il est commun de dire "safran" pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangée. Une autre variété encore, à la pulpe jaune à jaune fluorescent est appelée "gingembre mangue" car la saveur rappele celle de la mangue carotte verte.
[modifier] Histoire
Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.
[modifier] Culture et production
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Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 |
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| Inde | 275000 | 27 % | 275000 | 27 % | |
| Chine | 259719 | 25 % | 260000 | 25 % | |
| Indonésie | 151000 | 15 % | 151000 | 15 % | |
| Nigéria | 110000 | 11 % | 110000 | 11 % | |
| Népal | 90000 | 9 % | 90000 | 9 % | |
| Bangladesh | 43000 | 4 % | 48000 | 5 % | |
| Thaïlande | 33000 | 3 % | 33000 | 3 % | |
| Philippines | 30000 | 3 % | 30000 | 3 % | |
| Autres pays | 39259 | 4 % | 39270 | 4 % | |
| Total | 1030978 | 100 % | 1036270 | 100 % | |
[modifier] Usages du gingembre
[modifier] Extraction
L'impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingerone.[2] La concentration de gingerol - constituant majeur du gingembre frais - est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente.[3]
A partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6%)[4] et une huile essentielle (1-3%).[2],[4] L'oléorésine contient les composés chimiques à l'origine de la saveur piquante, tels que le gingerol (15%). L'huile essentielle contient des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol.[4] Ces deux extraits sont destinés à l'aromatisation des aliments, tandis que seule l'huile essentielle est utilisé dans la parfumerie.
[modifier] pour l'alimentation
- Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. On les utilise marinées dans le vinaigre dans la cuisine japonaise, ou comme ingrédient dans le masala dans la cuisine indienne.
- Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût très fort et sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des fruits de mer et du mouton. Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
- Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
- Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux, et c'est la saveur principale du Ginger ale, une boisson canadienne douce, gazeuse et sans alcool et de la Ginger beer, une bière anglaise au gingembre.
- Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre.
Le Galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.
- Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie.
- Le gingembre est aussi consommmé en Afrique de l'ouest sous forme de jus pressé et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.
[modifier] pour la santé
Une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée post-opératoire.[5]
Le gingembre a été proposé comme un anti-migraineux n'ayant pas d'effet négatif.[6]
- On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports'[réf. nécessaire].
- Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin.[réf. nécessaire]
- effet protecteur sur la muqueuse gastrique ;[réf. nécessaire]
- combat les insuffisances biliaire et pancréatique ;[réf. nécessaire]
- fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acide gras et de phospholipides,[réf. nécessaire]
Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.[7]
[modifier] Autres propriétés supposées ou alléguées
- Certains attribuent à son rhizome des propriétés aphrodisiaques.
[modifier] Notes et références
- ↑ (en) D Harper, « Ginger », 2001. Consulté le 25/01/2008
- ↑ a b (en) G Katzer, « Ginger (Zingiber officinale Rosc.) », 2007. Consulté le 25/01/2008
- ↑ (en) Jolad SD, Lantz RC, Chen GJ, Bates RB, Timmermann BN. Commercially processed dry ginger (Zingiber officinale): composition and effects on LPS-stimulated PGE2 production. Phytochemistry. 2005 Jul;66(13):1614-35 PMID 15996695
- ↑ a b c (en) J Wright (2004) Flavor Création. Allured publishing. (ISBN 1-932633-01-4)
- ↑ (en) E Ernst and MH Pittler (2000) Efficacy of ginger for nausea and vomiting: a systematic review of randomized clinical trials. British Journal of Anaesthesia, Vol 84, Issue 3 367-371. PMID 10793599
- ↑ (en) T. Mustafa, « Ginger (Zingiber officinale) in Migraine Headache », dans Journal of Ethnopharmacology, 29, p. 267–273 PMID 2214812
- ↑ (en) Srivastava KC, Mustafa T. (1989) Ginger (Zingiber officinale) and rheumatic disorders. Med Hypotheses. 1989 May;29(1):25-8. PMID 2501634
[modifier] Liens externes
- Zingiber officinale dans Flora of China (en)
- Zingiber officinale Roscoe dans catalogueoflife.org (en)
- Référence Tela Botanica (Antilles) : Zingiber officinale Roscoe (fr)
- Référence Tela Botanica (La Réunion): Zingiber officinale (L.) Roscoe (fr)
- Référence ITIS : Zingiber officinale Roscoe (fr) ( (en))
- Référence NCBI Taxonomy : Zingiber officinale (en)
- Référence GRIN : espèce Zingiber officinale Roscoe (en)
- (fr)Posologie, contre-indications et interactions possibles avec plantes et médicaments
- (fr) Le Gingembre in La Gazette de Bali [1]
[modifier] voir aussi
- Ginger
, gingembre en anglais,
| Plantes dont le tubercule ou la racine est comestible |
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