Vanilline

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Vanilline
représentation tridimensionnelle
de la molécule de vanilline
Général
Formule brute C8H8O3
DCI {{{DCI}}}
Nom IUPAC 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde
Numéro CAS 121-33-5
Numéro EINECS {{{EINECS}}}
Code ATC
Apparence solide blanc
(généralement en aiguilles)
PubChem 1183
Propriétés physiques
Masse moléculaire 152,14 u
Température
de fusion		 353-354 K (80-81 °C)
Température
de vaporisation		 558 K (285 °C)
Solubilité 10 g/l dans l'eau (25°C)
Densité 1,056 g/cm³ (solide)
Température
d'auto-inflammation
Point d'éclair 147°C
Limites d'explosivité
dans l'air
Pression de
vapeur saturante
Viscosité dynamique
Toxicologie
Classification UE
Phrases R 22
Phrases S 24/25
Inhalation
Peau
Yeux
Ingestion
Autres infos
Unités du SI & CNTP,
sauf indication contraire.

La vanilline est un aldéhyde aromatique naturel qui se développe dans les gousses de vanille lors de la préparation de celles-ci comme épice.

Sommaire

[modifier] Origine

La vanilline est parmi les composants multiples de l'arôme naturel de la vanille, le plus important et le plus caractéristique. Elle correspond à 2% de la masse de la gousse. La gousse pesant autour des trois grammes ne contient donc que 0,06 grammes.

[modifier] Odeur

La vanilline à une odeur similaire à la vanille avec un goût sucré[1]. Son intensité aromatique est cependant de 2 à 4 fois moins puissant que celui de l'éthylvanilline[2].

[modifier] Chimie

La molécule est un aldéhyde aromatique, d'où ses autres appellations de vanillaldéhyde ou aldéhyde vanillique. En solution en présence de fer et d'autre composé alcalin, l'aldéhyde développe une couleur rouge et perd son pouvoir odorant[1].

[modifier] L'éthylvanilline

L'éthylvanilline est dérivée de la vanilline (4-hydroxy-3-éthoxybenzaldéhyde) a un pouvoir aromatique beaucoup plus intense grâce à la subtitution d'un groupement méthyle (-CH3) sur la liaison éther par un groupement éthyle (-CH2-CH3).

Sa masse moléculaire est de 166,189 g/mol et sa formule est C9H10O3.

Le premier chimiste a avoir synthétisé la vanilline est JC.W Tieman

[modifier] Production

La vanilline peut être fabriquée à faible coût par divers procédés, alors que la vanille est très chère à produire et à préparer. C'est ainsi que la production industrielle de la vanilline et son utilisation dans l'alimentation et les parfums sont devenues bien plus importantes que la production et l'usage de la vanille naturelle.

À titre indicatif, un kilo de gousses de vanille entière vaut environ 1000 euros quand un kilo de gousses de vanille en poudre vaut dans les 400 euros et qu'un kilo d'arôme artificiel de vanille liquide coûte environ 45 euros.

[modifier] Synthèse à partir du gaïacol

(chimie du phénol).

[modifier] Synthèse à partir de l'eugénol

L'eugénol est extrait du clou de girofle.

L'eugénol est transformé en isoeugénol, puis en acétate d'isoeugénol, puis en acétate de vanilline, puis en vanilline.

[modifier] Synthèse à partir de la lignine

On utilise la lignine récupérée des eaux résiduaires de l'industrie de la pâte à papier (producteurs Canada, Norvège, etc.)

[modifier] Oxydation de la curcumine

La curcumine est extraite du curcuma.

[modifier] Biogénèse à partir des résidus sucriers de la betterave

Le processus aboutit à la formation d'un arôme complexe riche en vanilline. Le procédé n'étant pas chimique, les fabricants considèrent donc qu'il s'agit d'un arôme naturel et qu'ils peuvent l'indiquer comme tel dans la composition des préparations alimentaires, ce qui est plus séduisant pour le consommateur.

[modifier] Différences avec la vanille

La molécule de vanilline issue de la gousse de vanille est exactement la même molécule que celle fabriquée industriellement.

La différence de qualité provient de la complexité et de la richesse de l'arôme naturel de vanille qui contient de nombreux autres composants, alors que la vanilline obtenue par synthèse est chimiquement pure. Les procédés de biogénèse aboutissent en revanche à la formation d'un arôme complexe, et non à un produit chimiquement pur.

[modifier] Production mondiale

La vanilline est l'arôme le plus fabriqué dans le monde, devançant de loin le chocolat et le café.

[modifier] Utilisation

  • La vanilline est utilisée pour ses propriétés aromatisantes, soit seule soit en tant que constituant d'un arôme. Il ne faut pas en abuser dans l'arôme car elle posséde un goût amer à haute dose. La vanilline (numéro Fema-GRAS3107[1]) est utilisé dans la création d'arôme vanille, chocolat et banane.
  • C'est un produit intermédiaire pour la production de plusieurs dérivés à usage pharmaceutique.
  • Ses propriétés chimiques la font parfois utiliser dans certaines réactions en chimie analytique.
  • On lui attribue également des vertus aphrodisiaques.
  • La vanilline sulfurique (mélange dans l'acide sulfurique concentré) est utilisée pour doser les terpènes par méthode colorimétrique

[modifier] Notes et références de l'article

  1. ↑ a  b  c  (en) GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. (ISBN 0849330343) p1880-1881
  2. ↑ (en) GA Burdock (2005). Fenaroli's Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press. (ISBN 0849330343) p639-640

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

[modifier] Liens externes