Escargot
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| Zoohomonymie : le terme escargot désigne en français plusieurs espèces animales distinctes. |
| Escargot |
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| Un escargot de Bourgogne (Helix pomatia) |
| Genres concernés |
Le terme escargot s'applique à la plupart des mollusques terrestres à coquille de la classe des gastéropodes, quelle que soit leur taille (certains mesurent à peine 2 millimètres) ou leur forme, ainsi qu'à certains gastéropodes aquatiques tel les planorbes, souvent appelés « escargots nettoyeurs » par les amateurs d'aquariophilie.
La différence entre escargot et limace n'est pas toujours évidente. Ainsi, certaines limaces comme les testacelles sont-elles pourvues d'une coquille rudimentaire mais bien visible, alors que les escargots de la famille des Vitrinidae appelés glass snails (escargot de verre) par les anglophones, dont Eucobresia nivalis[1] ou Semilimax semilimax par exemple, n'ont qu'une coquille fragile et incomplète dans laquelle l'animal ne peut généralement se retirer complètement.
La plupart des escargots sont phytophages, quoique quelques espèces soient omnivores ou zoophages ou détritivores.
Les espèces les plus discrètes restent très mal connues. Il en existe de nombreuses espèces, dont sans doute beaucoup encore inconnues de la science. Rien qu'en Slovaquie, les spécialistes ont identifié cinquante-trois espèces aquatiques (en eau douce) et cent soixante-quinze terrestres, soit un total de deux cent vingt-huit espèces[2], soit beaucoup plus qu’aux Pays-Bas où cent soixante-neuf espèces ont quand même été identifiées (cinquante-deux en eau douce et cent dix-sept sur terre).
Il est fréquent de trouver des espèces endémiques sur les îles ou sur des milieux très isolés depuis longtemps.
Sommaire |
[modifier] Description
Les escargots disposent d'une ou deux paires de tentacules rétractiles, appelés cornes dans le language familier.
La première paire abrite les yeux (peu utilisés) dans sa partie supérieure et un bulbe olfactif sous l'œil. La deuxième paire est un organe olfactif et tactile (épithélium) très utilisé.
La bordure située à l'ouverture de la coquille est appelée péristome. La forme, l'épaisseur et la couleur du péristome ont souvent une grande importance dans l'identification des espèces de gastéropodes.
Quelle que soit son allure, la coquille de l'escargot est toujours hélicoïdale.
[modifier] Déplacement
L'escargot se déplace, seulement vers l'avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s'allonge alternativement, sa vitesse de déplacement est d'un millimètre par seconde, soit six centimètres par minute. C'est la vitesse moyenne d'un Helix lucorum adulte. Des glandes sécrètent aussi différents types de mucus (sa « bave ») contenant de nombreux composés (allantoïne, collagène, élastine) qui lui permettent à la fois d'avancer plus facilement en glissant sur les obstacles et de se fixer même verticalement sur certaines parois. Le mucus sert aussi à l'escargot à se débarrasser de certaines substances, comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille. Le mucus est épais, il durcit et sèche au contact de l'air en laissant une traînée brillante à la lumière.
[modifier] Alimentation
Les escargots s'alimentent grâce à une langue dentée nommée radula. La langue de l'escargot est couvertes d'aspérités très dures, disposées en rangées régulières, comme la râpe du menuisier.
L'alimentation des escargots varie selon l'espèce. Certains escargots sont phytophages, détritivores, d'autres nécrophages, d'autres enfin prédateurs, parfois cannibales. L'escargot (Cornu aspersum ou Cepaea sp.) peut s'attaquer aux plantes cultivées des jardins et est donc généralement considéré comme un organisme nuisible.
Les escargots phytophages hébergent dans leur intestin une flore bactérienne qui participe à la digestion des végétaux. Les bactéries se maintiennent en vie durant l'estivation ou l'hibernation, en se nourrissant du mucus qui est sécrété par l'épithélium intestinal.
[modifier] Longévité
La durée de vie des escargots varie selon les espèces. Dans la nature, les Achatinidae vivent de cinq à sept ans alors que les Helix dépassent rarement l'âge de trois ans. Leur mort est souvent due à des prédateurs ou à des parasites.
En captivité, leur longévité est bien plus longue et va de dix à quinze ans pour la plupart des espèces. Certains escargots ont vécu plus de trente ans.[3]
[modifier] Hibernation des escargots terrestres
Les escargots terrestres ne sont actifs que lorsque l’humidité est suffisamment élevée. Dans le cas contraire, l’animal se rétracte à l’intérieur de sa coquille qu’il obture par un voile muqueux (courte inactivité) ou par un épiphragme[4], ce qui lui évite la déshydratation. La photopériode et la température sont des variables saisonnières qui induisent les états d'inactivité. Hibernation et estivation sont des réponses à des stress environnementaux prévisibles. Chaque espèce présente une stratégie adaptée pour résister à ces stress.
L'épiphragme est un bouchon de mucus, plus ou moins imprégné de calcaire, qui durcit en séchant.
[modifier] Reproduction
Tous les escargots terrestres sont hermaphrodites, produisant spermatozoïdes et ovules. Quelques escargots d'eaux douce et marine ont des sexes différents et sont donc mâles ou femelles.
Avant la reproduction, tous les escargots terrestres pratiquent une cour rituelle de deux à douze heures avant l'accouplement. Les escargots terrestres pulmonates, prolifiques reproducteurs, s'inséminent réciproquement par paires afin de fertiliser leurs ovules. Chaque portée peut contenir jusqu'à cent œufs.
Les escargots terrestres pulmonates et les limaces ont une ouverture de reproduction d'un côté du corps, près de l'avant, à travers lequel l'organe reproducteur externe est extrudé afin que l'échange de sperme puisse avoir lieu. La fertilisation peut alors avoir lieu et les œufs se développer.
Les escargots des jardins enterrent leurs œufs à la limite de la surface, de cinq à dix centimètres de profondeur, principalement lorsque le temps est tiède et légèrement humide, creusant avec leur « pied » (l'arrière de leur queue). La taille des œufs diffère selon les espèces, de trois millimètres de diamètre jusqu'à six centimètres pour les escargots terrestres géants africains. Après deux à quatre semaine de climat favorable, ces œufs éclosent et les jeunes sortent. Les escargots peuvent pondre des œufs jusqu'à une fois par mois.
[modifier] Environnement
Les escargots peuvent pour partie refléter la qualité de leur environnement en accumulant dans leur chair ou dans leur coquille certains polluants ou toxiques présents dans leur milieu. Leur mucus les protège des agressions extérieures, bactériennes et fongiques notamment. Il contribue à leur régulation thermique. Comme ce mucus est riche en acide sialique, la cible du virus grippal, la question a été posée de leur capacité à abriter une partie du cycle du virus grippal dont la cible est l'acide sialique.
Les escargots terrestres sont très sensibles aux paramètres thermohygrométriques et semblent également sensibles à la pollution lumineuse qui peut dérégler leur système chronobiologique et perturber les phases d'estivation (photo ci-contre) ou d'hibernation.
Les escargots ont disparu d'une grande partie des territoires agricoles cultivés à cause des pesticides. Le réseau bocager leur permet de mieux survivre, et il est permis d'espérer que les bandes enherbées rendues récemment obligatoires sur certaines surfaces en Europe puissent augmenter leurs chances de survie dans les milieux cultivés.
[modifier] Utilisation
[modifier] Consommation
En France quatre espèces sont ordinairement consommées :
- Helix aspersa :
- Le Petit-Gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
- Le Gros-Gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.
- L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Répartition géographique naturelle : Europe Centrale
- Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.
- On donne parfois le nom d’escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d'apparence voisine.
L'élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa.
Le lieu où s'élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c'est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir.
Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l'escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande.
Les escargots issus d'élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée. En revanche, il est recommandé de faire jeuner une quinzaine de jours les escargots sauvages pour éviter de consommer les plantes toxiques (buis, fusain) ou métaux lourds qu'ils auraient pu manger juste avant la capture.
[modifier] Cosmétique
Les escargots sont parfois élevés pour récupérer leur mucus qui est utilisé dans l'industrie cosmétique.
[modifier] Détecteur de pollution
Comme le ver de terre, l'escargot a la particularité de concentrer dans ses tissus les substances chimiques présente dans le sol, l'air et les plantes de son environnement (cadmium, plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic)[5]. En observant ce qui est accumulé dans l'organisme du gastéropode, on peut donc savoir si un sol est pollué mais également évaluer la quantité de polluants susceptible de se disperser dans la nature et de contaminer les êtres vivants. Des informations très utile pour tester des pesticides par exemple et qu'il serait impossible d'obtenir avec une méthode classique d'analyse du sol.
[modifier] Prédateurs
Les escargots sont un élément important des réseaux trophiques. Ils ont de nombreux prédateurs tels que oiseaux ou mammifères (rongeurs) notamment mais aussi parfois d'autres escargots tels que le bulime tronqué. Il existe même un rapace, le milan des marais dont la nourriture quasi exclusive est constituée de gros escargots aquatiques sud-américains de la famille des Ampullariidae, dont essentiellement Pomacea bridgesii.
[modifier] Autres espèces
Voici une liste non exhaustive d'autres espèces :
- genre Cepaea
- genre Balea
- Balea perversa – Balée fragile
- genre Discus
- Discus rotundatus
- genre Cochlodina
- Cochlodina laminata – Cochlodine laminée
- genre Achatina
- genre Elona
- Elona quimperiana - Escargot de Quimper
[modifier] Neurologie
L’escargot, comme de nombreux autres mollusques, dispose de neurones géants permettant l'implantation d'électrodes intracellulaires largement utilisés en recherches neurologiques pour mieux comprendre le mode de fonctionnement des neurones humains.
[modifier] Notes et références
- ↑ Voir un exemple de Vitrinidae
- ↑ Voir l'article du Wikipédia anglais listant les espèces de Slovaquie)
- ↑ The Roman snail or escargot (Helix pomatia)
- ↑ Longue inactivité comme estivation, hibernation...
- ↑ Pollution : les escargots jouent les indics
- Ansart A. & Vernon P. (2003) Cold hardiness in molluscs. Acta Oecologica, 24, p:81-102.
- Bailey S.E.R. (1981) Circannual and circadian rhythms in the snail Helix aspersa Müller and the photoperiodic control of annual activity and reproduction. Journal of COmpararative Physiology, 142, p: 89-94.
- Charrier M., Fonty,G. Gaillard-Martinie B. Ainouche K. & Andant G. (2006) Isolation and characterization of cultivable fermentative bacteria from the intestine of two edible snails Helix pomatia and Cornu aspersum (Gastropoda: Pulmonata). Biological Research, 39, p: 669-681.
- Chase R. (1999) Lessons from snail tentacles. Chemical senses, Vol.11 N°4, p:411-426.
- site web de Ronald Chase: http://biology.mcgill.ca/faculty/chase/
- Falkner,G. Ripken,T.E.J. & Falkner M. (2002) Mollusques continentaux de France. Liste de référence annotée et bibliographie. Ed. Muséum National d'Histoire Naturelle.
- Flari V. & Edwards (2003) The role of the endocrine system in the regulation of reproduction in terrestrial pulmonate gastropods, Invertebrate Reproduction and Development, 44, p: 139–161.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
- Référence Animal Diversity Web : Helix (en)
- Référence ITIS : Helix Linnaeus, 1758 (fr) ( (en))
- Référence NCBI Taxonomy : Helix (en)
- Un site sur les escargots et l'héliciculture
- Accouplement en vidéo accélérée
- Site taxonomique avec images
- Escargots européens en images
