Levure de boulanger

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De la levure fraîche

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La levure de boulanger ou la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), est une levure, c'est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. La levure de boulanger peut, quant à elle, être achetée au détail en cubes de 43 grammes chez les artisans-boulangers. En argot on l'appelle "la dynamite". La fermentation qu'elle produit est dite alcoolique alors que le levain est lactique

Cette levure est utilisée en panification par les boulangers et dans l'industrie de la bière par les brasseurs.

Le processus physico-chimique de la levée s'explique par les dégagements gazeux dûs à la fermentation.

C'est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, essentielles pour les systèmes nerveux et musculaire. Sa consommation est particulièrement recommandée en tant que complément alimentaire d'exception, pour les personnes anémiées et peu résistantes à l'effort.

10 grammes de levure apportent :

1,2 mg de vitamine B1 (soit 85% des apports journaliers recommandés)
3,7 mg de vitamine B3 (20% des AJR)
0,4 mg de vitamine B6 (25% des AJR)
0,15 mg de vitamine B9 (75% des AJR)
16 acides aminés vitaux
des protéines
des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium)

[modifier] Pain complet et levure de boulanger

Le grain de céréale est riche, entre autre, en calcium et en acide phytique. Or, cet acide précipite le calcium et quelques autres oligo-éléments et les rendent plus ou moins inassimilables lors de la digestion. Il est déconseillé d'utiliser de la levure de boulanger avec de la farine complète, car contrairement au levain, la fermentation de la levure de boulanger ne le détruit pas. La consommation de pain complet à la levure de boulanger peut à terme causer des carences en calcium.