Saccharomyces
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| Saccharomyces cerevisiae | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Fungi | ||||||||
| Division | Ascomycota | ||||||||
| Classe | Hemiascomycetes | ||||||||
| Ordre | Saccharomycetales | ||||||||
| Famille | Saccharomycetaceae | ||||||||
| Genre | |||||||||
| Saccharomyces Meyen ex E. C. Hansen 1838 |
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| Taxons de rang inférieur | |||||||||
Quelques espèces :
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Parcourez la biologie sur Wikipédia :
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Les Saccharomyces constituent un genre (au sens taxonomique) de levures ne donnant pas de mycélium et comprenant un grand nombre d'espèces utilisées dans l'industrie alimentaire comme agents de fermentation.
Par exemple, Saccharomyces cerevisiae constitue la levure de bière, employée pour l'ensemencement de liqueurs sucrées, destinées à fabriquer la bière, et également la levure de boulanger, utilisée dans la fabrication du pain.
Petite histoire de Saccharomyces cerevisiae, utilisée dans la panification :
La première utilisation de la levure remonte à l’antiquité, plus précisément chez les Egyptiens. En effet, ceux-ci utilisaient déjà des levures plus de trois mille ans avant notre ère ; on retrouve d’ailleurs des scènes décrivant l’utilisation de la levure chez les Egyptiens dans certains tombeaux. Le pain était en fait au début destiné aux offrandes faites aux dieux, ou comme provision de bouche pour les défunts effectuant le « voyage vers l’Au-delà » ; peu à peu sa consommation s’étend au monde des vivants, jusqu'à devenir un véritable moyen de rétribution, une sorte de « paiement en nature ». Il existait déjà a l’époque de nombreux pains, et les Egyptiens faisaient la différence entre pain de « farine fine », ou pain blanc, et « pain brun », avec une farine complète (c’est-à-dire comprenant l’enveloppe du grain). C’est d’ailleurs grâce aux Egyptiens que les Hébreux découvrent le pain, lors de leur esclavage en Egypte.
Pour rester dans le domaine de la religion, le pain connaît un essor important avec la naissance de Jésus à Bethléem (dont le nom signifie « ville du pain »), car il y était extrêmement répandu, et le pain va devenir le symbole même du Christ. De plus, dans la Rome antique, le peuple inactif ne réclamait-il pas « Du pain et des jeux » ? Dans l’Europe féodale, le pain prend encore un peu plus d’importance : en raison des nombreuses famines, il devient l’aliment de base de l’alimentation d’une majeure partie de la population.
Ce n’est pourtant qu’au XVI° siècle que le pain levé sera reconnu : avant il était plutôt considéré comme une « erreur » ; mais Parmentier publie même un livre sur le pain ou il vante les mérites du pain levé.
En 1665, on découvre que l’écume récoltée à la surface des tonneaux de bière fait rapidement lever le pain… Elle présente toutefois l’inconvénient de donner un léger goût amer au pain. Entre 1857 et 1863, Louis Pasteur démontre le rôle de la levure, en tant que micro-organisme responsable de la fermentation.
C’est aux alentours des années 1920 que l’on commencera à utiliser la levure Saccharomyces cerevisiae. Cette levure est aujourd’hui pratiquement la seule qui soit utilisée en boulangerie.
[modifier] Voir aussi
- Levures à bière :
