Pain

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Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. Le pain est ainsi une mousse solide. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensembles de protéines aux propriétés élastiques qui permettent d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation . C'est ce qui permet la levée de la pâte.

Sommaire

[modifier] Historique

Miche de pain d'environ 1,7 kg se conservant 8 jours d'après le boulanger
Miche de pain d'environ 1,7 kg se conservant 8 jours d'après le boulanger

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement historique, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). Farine, eau, sel, levain : les égyptiens tenaient d’ailleurs déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel.

On attribue l'invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain. C'est en Égypte qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C..

Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.

Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. A partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.

Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de fabrication.

[modifier] Le pain dans le monde

[modifier] France

Pain français
Pain français

La fabrication est réglementée par la loi : le pain normal doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).

Le pain contient 2,5 - 2,7 g de sel (baguette) soit les besoins journaliers d’une personne. Le pain ainsi que d'autres aliments préparés vont devoir réduire leur teneur en sodium de 20 % en cinq ans. En outre un étiquetage indiquant la quantité de sel est envisagé.

Un pain sans levure est dit pain azyme.

L'artisan ou l'ouvrier qui pétrit et cuit le pain est un boulanger.

[modifier] L'Europe du Nord

Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, parce que le gluten du seigle n'est pas fort comme celui du blé, et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.

[modifier] Arménie

Les pains traditionnels Arméniens sont le lavash , ce qui signifie « regarde bien », et le matnakash, qui signifie « tiré des doigts ».

[modifier] Les États-Unis et l'Amérique du Nord

En l'Amérique du Nord il y a de nombreux types de pain ; le pain européen, avec seulement de la farine et de l'eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre. Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le Rye and Indian, se font aussi, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement les bagels et le hallah (comme la brioche, mais avec de l'huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.).

[modifier] Italie

On utilise un pain qui s'appelle "la focaccia", c'est un pain fait principalement d'huiles d'olives.

[modifier] Informations nutritionnelles

100 grammes de pain blanc apportent :

Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.

[modifier] Fabrication du pain

Icône de détail Article détaillé : Fabrication du pain.

Il y a 8 étapes dans la fabrication du pain.

La fabrication d'un bon pain est un art complexe. De nombreux paramètres peuvent modifier la qualité du pain (température, humidité, pression atmosphérique, temps de pétrissage, terroir, etc.), cela demande donc une grande rigueur. Néanmoins, il est possible de dresser une méthode de fabrication générale, mais chaque boulanger suit sa propre méthode en fonction de son expérience.

[modifier] Ingrédients

Ces instructions sont pour les pains dits de tradition française (baguette, pain de campagne) :

[modifier] Ingrédients de base

[modifier] Adjuvants autorisés

Pas de législation particulière pour les pains spéciaux (pains sans référence à baguette ou pain de campagne)

[modifier] Étapes de la fabrication

  • Pétrissage : Le pétrissage commence par un mélange de tous les ingrédients dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Cette première étape s'appelle le frasage. Le but du pétrissage proprement dit est de structurer la pâte en réalisant un réseau de gluten convenable. De la structure du réseau de gluten dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L'excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten. Le pain ne peut plus alors se développer correctement.
  • Pointage : C'est la première fermentation. La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.
  • Division : Il s'agit de découper la pâte que l'on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.
  • Boulage : Afin d'obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont « boulés ». Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.
  • Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.
  • Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.
  • Apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s'effectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. L'apprêt dure de une à trois heures.
  • Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280 °C (480-535 °F), en présence de vapeur d'eau. Avant l'enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter le développement des pains. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses. L'alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.

[modifier] Différents types de pains

Pain blanc pré-tranché
Pain blanc pré-tranché
Pain aux noix
Pain aux noix
Pains au levain
Pains au levain

L'Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains.

Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix, des châtaignes, des morceaux de lard... et avoir toutes sortes de formes.

Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :

La législation française classe les pains selon la composition et la technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.

[modifier] Pains spéciaux

[modifier] Pains par dimension (en France)

  • Le pain, appelé aussi, dans certaines régions de France (vers Lyon, par exemple), la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette. En Franche-Comté, la flûte est appelée le pain long.
  • La miche, environ 1 kg
  • La baguette, 250 g
  • Le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette
  • La ficelle

[modifier] Consommation

Quatrième producteur de blé au monde, la France se targue d'être un pays de tradition boulangère. Pourtant la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du XXe siècle. Les modifications du mode de vie et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments peuvent expliquer cette baisse de popularité.

Cette chute est moins marquée en Europe du Nord et en Italie ; ainsi les Allemands sont les plus gros mangeurs de pain en Europe. En revanche, la France garde la spécificité culturelle de la baguette, très populaire, et encore généralement achetée à la boulangerie du coin, faisant de la boulangerie le commerce de proximité favori des Français.

 Source : Insee, 1999
Consommation de pain moyenne journalière des Français
Année Consommation
(en grammes)
1900 900
1925 325
1960 250
1980 170
2000 153
2002 165
Consommation de pain en Europe
Pays Consommation annuelle
(en kg/personne/an)		 Part de marché des
boulangeries industrielles
(en %)
Allemagne 84 35
Danemark 72 51
Autriche 70 34
Italie 66 10
Belgique 65 36
Pays-Bas 60 74
France 58 20
Norvège 58 ?
Espagne 57 20
Angleterre 37 77

[modifier] Annexes

[modifier] Le pain dans la littérature

« Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit: Qu'ils mangent de la brioche. » Rousseau, Les Confessions, livre VI, publié en 1782[1].

[modifier] Le pain dans l'histoire

  • « Du pain et des jeux » (Panem et circensens), expression de Juvénal qui résume ce que le peuple de Rome demandait à ses dirigeants. Lesquels assuraient régulièrement des distributions gratuites de pain dans la ville[2].
  • Pendant la Révolution française, la foule affamée va à Versailles chercher le « Boulanger » (Louis XVI), la « Boulangère » (Marie-Antoinette) et le « Petit Mitron » (le dauphin)[3]. Ces expressions témoignent de l'importance du pain dans la consommation quotidienne de l'Ancien Régime.
  • Baragouiner : du breton, bara, pain et gwin, vin. Ces termes étaient les principales revendications des soldats bretons lors de la Guerre de 1870, mais non compris par les officiers français ils devinrent synonyme de « s'exprimer de façon incompréhensible ». Cependant baraguin était déjà usité avant 1396 ; peut-être suite à une incompréhension des françois entre pain-vin (bara-guin) et pain-blanc (bara-guin) car guin a été aussi le masculin de guen (blanc gwenn)[4].
  • Dans les goulags de l'URSS, les prisonniers se volaient entre eux[5]. Le vol le plus gravement sanctionné était le vol de pain (sanction pouvant aller jusqu'à la mort). La règle tacite, valable partout, était donc qu'on ne volait pas le pain des autres.

[modifier] Expressions

  • Compagnon : littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain.
  • Être trempé comme une soupe : la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.
  • Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.
  • Mihina-mofo toa vazaha nefa malagasy vavony : manger du pain comme un français tout en ayant un estomac de malgache.
  • Être au pain sec [et à l'eau] : ne disposer que de ressources alimentaires minimales.
  • Ça ne mange pas de pain : se dit d'un acte sans conséquence grave.
  • Bon comme du bon pain : qualifie une personne incapable de malveillance.
  • Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie.
  • Gagner son pain [quotidien] : exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.
  • Je ne mange pas de ce pain-là : se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain)
  • Mettre un pain : frapper quelqu'un
  • Il a plus de la moitié de son pain cuit : se dit de quelqu'un qui n'a plus longtemps à vivre.
  • Il n'y a ni pain ni pâte au logis : se dit de quand il est temps de faire les courses.
  • Il a mangé du pain du roi : signifiait que l'on avait fait de la prison.
  • Être né pour un petit pain : avoir peu d'ambition, avoir un avenir médiocre.
  • Réussir mieux en pain qu'en farine : terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé.
  • Avoir mangé plus d'un pain : signifie avoir beaucoup voyagé.
  • Avoir du pain sur la planche : signifie avoir beaucoup de choses à faire.
  • Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin : avoir un bon appétit est signe de bonne santé.
  • Lui faire passer le goût du pain : le/la tuer.
  • Du pain et des jeux : ce que réclamait le peuple romain (panem et circenses), c'est à dire de la nourriture et de la distraction.
  • Faire son pain : en tirer des revenus.
  • Pour les musiciens, dans un langage plutôt argotique, un pain désigne une fausse note.
  • Emprunter un pain sur la fournée : signifie avoir un enfant avant mariage.
  • Pain du Royaume : l'Eucharistie.

[modifier] Chansons sur le pain

  • « Une poule sur un mur qui picote du pain dur, picoti, picota, lève la queue et puis s'en va. [...] »

[modifier] Bibliographie

  • Child, Julia, et Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. New York, Alfred A. Knopf, 1970.
  • André Garnier, Pains et viennoiseries, recettes et techniques, édit. Dormonval , Lucerne, 1992 (ISBN 2-7372-2272-9)
  • Reinhart, Peter, Crust and Crumb. Berkeley, Ten Speed Press, 1998, ISBN 1580088023.
  • Robertson, Laurel, et al., The Laurel's Kitchen Bread Book, éd. 2ème. New York, Random House, 2003, ISBN 978-0812969672.

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens internes

commons:Accueil

Wikimedia Commons propose des documents multimédia libres sur le pain.

[modifier] Liens externes

[modifier] Notes et références

  1. ↑ Les Confessions (Rousseau) - Livre VI
  2. ↑ wetterenoise.be, « Du pain et des jeux ! »
  3. ↑ André Garnier, Pains et viennoiseries, recettes et techniques, édit. Dormonval , Lucerne, 1992 (ISBN 2-7372-2272-9), p. 9
  4. ↑ Voir patronymes Le Guin
  5. ↑ Oleg Azarov, « Kedrovyi Šor: La vie quotidienne dans un camp du Goulag à l'époque stalinienne », Vingtième Siècle, Sciences Po University Press, n° 43, juillet - septembre 1994, p. 69-87 , cité par jstor.org [lire en ligne]