Cuisson du riz
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Cuisiniers célèbres
Si le riz constitue la base alimentaire dans certaines régions du monde, sa préparation varie d'une culture culinaire à une autre.
Dans la cuisine française, le riz servi en accompagnement est typiquement jeté dans de l'eau bouillante salée (par souci d'économie d'énergie et pour gagner du temps, il est recommandé de faire bouillir l'eau dans une casserole couverte), cuit pendant 10 à 15 minutes, puis égoutté (cuisson créole). Le riz ne doit pas coller; et pour cela, la plupart des riz sont étuvés, c'est-à-dire pré-cuits puis re-séchés.
La cuisson pilaf consiste à faire revenir un volume de riz dans de la matière grasse (huile d'olive par exemple) jusqu'à ce que les grains soient translucides. On ajoute ensuite de 1,5 à 2,5 volumes d'eau (en fonction du type de riz). On laisse cuire à couvert le riz à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide. Quand il n'y a plus d'eau, c'est que c'est cuit !
Dans la cuisine asiatique, le riz est mélangé à 2-3 fois son volume d'eau (non salée), couvert et mis à chauffer jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée ou évaporée. Il est de ce fait collant (ce qui permet de le manger plus facilement avec des baguettes). Afin de faciliter sa préparation beaucoup de foyers asiatiques utilisent un cuiseur de riz ou rice-cooker, appareil chauffant (électrique) incluant un récipient extractible dans lequel on met le riz et l'eau, un couvercle, et qui s'arrête automatiquement de chauffer une fois que l'eau est dissipée. À la Réunion et Guyane (région française productrice de riz), où le riz compose la base de l'alimentation, ces appareils sont aussi répandus.
L'illustre riz cantonais n'est pas la base alimentaire des chinois, mais simplement une préparation culinaire à partir de riz (préalablement cuit) que l'on fait revenir dans de l'huile avec du lard (ou du jambon) et des légumes (par exemple des petits pois), et de l'omelette. C'est un plat complet.
Dans la cuisine japonaise, le riz est parfois servi vinaigré, par exemple en accompagnement de sushis ou de makis.
[modifier] Liens externes
- Le Riz, in La Gazette de Bali [1]
