Crème glacée

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Glace à la fraise

Le terme générique glace regroupe deux desserts glacés différents :

La crème glacée est élaborée à partir de produits laitiers tels que la crème et le lait, mais également les jaunes d'œufs, combinée à des arômes et/ou (depuis peu) à des édulcorants comme le sucre.
Le sorbet qui est un mélange de sirop de sucre (50% eau, 50% sucre) et de pulpe de fruit, ou d'un arôme, ou d'un alcool.

Ces préparations sont refroidies, en mouvement continu pour éviter la formation de gros cristaux de glace, dans une machine appelée sorbetière.

[modifier] Histoire

On en produisait en Chine bien avant notre ère ; refroidie par la neige ou la glace, puis en exposant le récipient au ruissellement d'un mélange eau-salpêtre. Les Arabes ont importé cette technique chinoise pour produire les charbâts (sorbets).

Les crèmes glacées étaient bien connues des Ottomans, ou même des Perses. Une région en particulier dans l'actuelle Turquie, dans la province de Marach présente une glace de consistance très élastique et au goût assez prononcé à l'odeur de lait de brebis. D'après Eric Hansen, auteur d'un ouvrage sur les orchidées, "Orchid Fever", elle est fabriquée à partir de bulbes d'orchidées, (se prononce chalep en turc ou en arabe) connues pour leurs qualités gélifiantes. La tradition de la glace à l'orchidée, à Maras, remontait à plus de trois siècles.

En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui – au XIII^e siècle – fit connaître, en Italie d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au secret chinois. Les glaces ont d'abord été réservées aux tables royales et papales, mais à la fin du XIX^e siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des capitales, avec un succès jamais démenti.

[modifier] Anecdotes

En 2006, le Musée de la glace a ouvert ses portes à Tōkyō. Tout admirateur du dessert peut s'y rendre pour y goûter des glaces aux goûts les plus variés et les plus inattendus^[1].
Des personnes telles Hervé This ont proposé l'usage de l'azote liquide comme nouveau moyen de fabriquer des crèmes glacées.

[modifier] Poids économique

Bien qu'en légère régression (en consommation annuelle par personne) dans les pays riches, le marché de la crème glacée, lié à celui de l'Industrie laitière a un poids considérable. Les États-Unis ont produit à eux-seuls 4,9 milliards de litres de crème glacée en 1988. L'argent dépensé en achat de glaces dans le monde chaque année correspond à la quantité d'argent qui serait nécessaire pour assurer la scolarisation de tous les enfants et adolescents de la planète, note l'ONU. Les principaux importateurs de crème glacée et d’autres aliments glacés en 2005 ont été le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne, devant l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique^[2]. Elle approche ou dépasse souvent les 10 litres par habitants et par an, essentiellement acheté en format familial dans les pays disposant d'une bonne infrastructure de supermarchés. Dans certains pays, notamment le Canada, la part de marché du yoghourt glacé, associé à un produit moins riche en matière grasse progresse rapidement (4% des ventes en 2005)^[3].