Saccharose

Le saccharose (ou sucrose) est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre (il est très répandu dans les plantes vertes). Le saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant.

Le saccharose est un sucre double formé par la condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

Sommaire

1 Structure
2 Hydrolyse
3 Pouvoir sucrant
4 Propriétés physiques
5 Propriétés chimiques
6 Propriétés en Agro-Alimentaire
- 6.1 Physico-chimie
- 6.2 Granulométrie
7 Notes

[modifier] Structure

Le saccharose est un diholoside (figure 1) dont la formule chimique est C₁₂ H₂₂ O₁₁. Sa masse molaire est de 342,3 g.mol^-1.

Son nom officiel est le α-D-glucopyrannosyl (1->2) β-D-fructofurannoside (ou α-D-glucopyranosyl(1->2) β-D-fructofuranoside). Il peut être symbolisé par Glc-Fru. C'est un glucide simple.

[modifier] Hydrolyse

Grâce à l'enzyme invertase, en présence d'eau et à température modérée (37 °C), il s'hydrolyse de façon en glucose et en fructose, ce qui permet son assimilation par l'organisme.

Le mélange produit par l'invertase, glucose et fructose, est appelé sucre inverti.

Il existe plusieurs types d'hydrolyses :

L'hydrolyse chimique
L'hydrolyse par résine échangeuse d'ion

Cette technique permet de contrôler le pourcentage de saccharose qui sera inverti.

L'hydrolyse enzymatique

Elle est fonction de la température, du pH et de la concentration. Les deux enzymes entrant en jeu sont l'α-glucosidase et la β-fructosidase (invertine).

[modifier] Pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, c'est-à-dire qu'il est considéré comme égal à 1.

[modifier] Propriétés physiques

Le sucre caramélise à 160°C ^[1]. Sa solubilité est de 2,019 g.mL^-1 (à 20 °C).

Le saccharose n'est pas soluble dans l'alcool pur.

Le taux de sucre est donné par le degré Brix.

[modifier] Propriétés chimiques

Structure moléculaire du saccharose.

C'est un sucre non réducteur, le carbone hémiacétalique du glucose et le carbone hémiacétalique du fructose sont impliqués dans la liaison osidique. Il est non hygroscopique. Il ne peut effectuer de mutarotation et il n'est pas réducteur.

[modifier] Propriétés en Agro-Alimentaire

[modifier] Physico-chimie

Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.

Utilisation fréquente (adjuvant de texture) en qualité d'agglomérant.