Hervé This

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Hervé This (1955 à Suresnes) est un physico-chimiste français, ancien élève de l'Ecole de Physique et Chimie de Paris (ESPCI), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, de l'Académie des sciences, détenteur d'un bureau au collège de France, Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France. Avec les membres de son Équipe INRA de gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie de l'AgroParisTech, à Paris, il étudie les transformations culinaires.

Il a publié plusieurs livres sur la science de ces transformations, discipline scientifique qu'il a créée en 1988 avec le physicien britannique Nicholas Kurti, sous le nom de « gastronomie moléculaire ». Dans ses livres, il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Par exemple, il a montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs à 63 °C, par exemple) ou comment on peut faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, afin d'enseigner aux enfants comment faire un mètre cube de blanc d'œuf battu en neige à partir d'un seul œuf (ce qui a conduit notamment à l'invention des "cristaux de vent"). Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef francais Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres.

L'année 2008 marque le 20^e anniversaire de la gastronomie moléculaire.

[modifier] Bibliographie

1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
2002 : Casseroles et éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin ISBN 2-8424-5039-6
2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob
2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob
2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin
2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion

[modifier] Récompenses

sélections de quelques récompenses^[1]

1992 : Prix de Communication scientifique de l’Association internationale « La vigne et le vin ».
Décembre 1993 : Chevalier de l'Ordre du Mérite agricole.
Janvier 1994 : Membre honoraire du Club international Les toques blanches.
18 avril 1994 : Lauréat de l'Académie du chocolat.
Octobre 1997 : Membre d’honneur du Cercle œnologique et gastronomique des pharmaciens de France.
Décembre 1997 : Membre nommé de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS)
Mars 1998 : Félicitations du Jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour les deux ouvrages Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques.
Juin 1998 : Nommé Membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine.
Novembre 1998 : Prix de la chronique gastronomique télévisée par Les Gastronomades, Angoulême.
18 avril 1999 : Chevalier de la Confrérie des amis de l’ortie
12 mars 2000 : Compagnon de la Commanderie de France des talmeliers du bon pain, Angers.
2 septembre 2000 : Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du taste-fromage de la vallée de Munster.
30 novembre 2000 : Diplôme d’excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût, Hôtel Royal Monceau (pdt C. Saint Roche).
28 janvier 2001 : Académicien de l’Académie nationale de cuisine.
29 janvier 2001 : Élu Académicien de l’Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31).
6 mars 2001 : nommé Membre d’honneur de l’Association des Relais dessert international.
13 mars 2001 : Médaille du tourisme Loire-Atlantique
13 mars 2001 : Médaille Serbotel Atlantique, Nantes 2001.
2002 : Chevalier de l'Ordre des palmes académiques
20 novembre 2002 : Grand Prix de la littérature gastronomique, hors catégorie, pour le livre Casseroles et éprouvettes, Salon de Périgueux.
2003 : Officier de l'Ordre du mérite agricole
2003 : Officier de l'Ordre des Arts et des Lettres
Juin 2003 : Membre correspondant de l’Académie européenne des sciences, des arts et des lettres.
Janvier 2004 : Grand Prix de la science de l’alimentation 2003 de l’Académie internationale de gastronomie.
12 mars 2005 : Médaille Joseph Favre de l’Académie Culinaire de France.
18 avril 2005 : Médaille de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, Europain 2005.
1 juin 2005 : Membre d’honneur de l’Académie culinaire de France.
16 juin 2005 : Médaille de la Fondation AEOS de l’Hôpital Saint-Louis.
19 janvier 2006 : Membre d’honneur de la Société française des parfumeurs.
20 octobre 2006 : Prix du Salon du livre gourmand, Bruxelles (Belgique), pour le livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique.
22 novembre 2006 : Fine Food Award 2006, remis par Madame la Ministre Sophie Lanouette et par Monsieur le Président C. Desplontin, lors de la réunion annuelle de la FEVIA, Bruxelles, Belgique ;
3 novembre 2006 : Médaille d’or de la ville de Saint-Étienne, remise par le sénateur maire Michel Thiollière.
27 novembre 2006 : Membre d’honneur de la Confrérie Saint-Étienne, Kientzheim.
30 novembre 2006 : Prix littéraire Metro Cash and Carry attribué au livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique.
Décembre 2006 : Membre correspondant national de l'Académie de Stanislas.
14 juillet 2007 : Officier dans l'Ordre des Palmes académiques
14 octobre 2007 : Chevalier d’honneur de la Confrérie des Clos de Rueil-Buzenval
18 octobre 2007 : Membre d'honneur de l'Académie des amoureux du foie gras
30 janvier 2008 : Chevalier dans l'Ordre de la Légion d'honneur.