Sulfite
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Les sulfites sont les sels de l'hypothétique acide sulfureux H2SO3. La formule des anions sulfites est SO32-. En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de l'acide sulfureux. Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes organiques). On peut citer comme exemple le diméthylsulfite de formule CH3-O-S(=O)-O-CH3.
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[modifier] Utilisation
Des sulfites sont utilisés en tant que conservateurs dans les vins, dans certaines pâtes alimentaires, dans les pommes de terre séchées, les fruits secs ou dans les cornichons en bocaux pour empêcher l'oxydation. On en trouve aussi dans le Chouchenn et le cidre,boissons traditionnelles bretonnes.
[modifier] Intolérance
Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu'elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l'ingestion. Ces réactions sont caractérisées par des rhinorrhées, des éternuements, des démangeaisons, de l'urticaire, des douleurs abdominales voire des symptômes plus graves, comme un bronchoplasme ou une anaphylaxie). Dans certains cas elles peuvent aussi être la cause de crises hémoroidaires.
Environ 5 % des asthmatiques ont des difficultés à respirer dans les minutes suivant leur consommation. Les risques de réaction aux sulfites sont également très importants pour les personnes intolérantes à l'aspirine. Ces réactions peuvent être fatales et nécessitent des soins immédiats aux urgences. Les personnes qui risquent l'allergie aux sulfites doivent donc absolument les éviter.
[modifier] Présence de sulfites
Les sulfites sont présents dans presque tous les vins. En quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges. En France, les bouteilles étiquetées à partir du 25 novembre 2005 doivent mentionner la présence de sulfites si la teneur en sulfites est supérieure à 10 mg/litre. Les vins élaborés à partir de raisins cultivés en agriculture biologique contiennent aussi des sulfites mais en plus faible quantité, cependant la plupart des bières actuelles n'en contiennent plus. Même si les crevettes peuvent aussi être traitées avec des sulfites, il n'en est pas fait mention sur l'étiquette. En 1985, le gouvernement fédéral américain a interdit l'ajout de sulfites à la plupart des fruits et légumes frais, à l'exception des pommes de terre et des fruits secs. En Europe, la déclaration de la présence de sulfites en tant qu'allergène dans les aliments est obligatoire dès que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
[modifier] Mise en évidence
En solution, les ions sulfites SO32- peuvent être mis en évidence avec n'importe quel acide H+ et il se produit un dégagement gazeux de dioxyde de soufre SO2 et cette solution provoque une décoloration du permanganate.
