Nem
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Le Nem ou Cha gio, aussi nommé pâté impérial ou rouleau impérial en France, spring roll, vietnamese roll dans les pays anglophones, est un plat traditionnel du Vietnam.
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[modifier] Historique
Le Nem ou Cha gio est un plat de fête parmi plus de 500 recettes viêtnamiennes afin de satisfaire l'empereur viêtnamien de l'époque qui était un fin gourmet. L'empereur voulait manger un plat différent à chaque repas durant l'année.
[modifier] Etymologie
En fait, " nem " correspond au vocabulaire du Nord du Vietnam. Pour les viêtnamiens du Sud, les nems sont des morceaux de porc de forme carrée. Les nems du Nord sont donc appelés "cha gio" au Sud.
On prendra garde à ne pas confondre ce terme avec les chả giò, qui sont fréquemment appelés nems en Occident pour des raison de prononciation commerciale.
[modifier] Nord
La recette impériale viêtnamienne proposée ici est la recette authentique des nems/cha gio (pâté ou rouleau impérial). Il existe plusieurs variantes de nems/cha gio (selon la farce utilisée).
- Nem/cha gio au porc - Nem/cha gio au poulet - Nem/cha gio au crabe - Nem/cha gio au porc et aux crevettes - Nem/cha gio aux crevettes - Nem/cha gio au crabe et aux crevettes
La farce de la véritable recette impériale viêtnamienne est exclusivement assaisonné avec du poivre et du sel (donc pas d'ajout de sauce soja et ni de nuoc mam), ne comporte pas de carotte mais des germes de soja et aucun ajout d'herbe ou plante aromatique.
La carotte n'a été introduite que récemment durant l'époque coloniale.
La farce du Nem ou Cha gio est exclusivement enroulé avec de la galette de riz.
[modifier] Ingrédients
Préparation pour 4 personnes :
FARCE :
Maigre de porc : une demi-livre, type échine et côtelette, haché au robot
Oignon : Gros calibre, coupé en petits morceaux ou mixer au robot
Soja : quelques germes de soja
Vermicelles cristal cheveux d’ange (vermicelles de soja) : 100 g à tremper 15 min dans de l'eau tiède, puis hacher en morceaux de 5 mm
Champignons oreilles de chat : 50 g, ("Nam Mèo" qui est un fungus), à tremper 30 min dans de l'eau tiède, puis hacher
Œuf (x1),
Galettes de riz : 1/2 galette par rouleau de nem
Sel
Poivre
SERVIR AVEC :
- Salade verte type batavia à larges feuilles pour enrouler les nems et les herbes aromatiques.
Herbes et plantes aromatiques :
- Menthe
- Pérille (nom viêtnamien Tia tô) large feuille en forme de cœur, violet sur le dessus et vert sur le dessous.
- Coriandre
- Vap ca (nom français) nom botanique : Houttuynia cordata (plante caméléon)
Sauce nuoc mam de l'île de Phu Quoc (A.O.C) modifiée pour les nems
[modifier] Matériel
• Robot électrique pour hacher le porc • Saladier ou grande jatte • Couteau de cuisine • Grand plat creux pour humidifier les galettes de riz • Torchons propres • Friteuse ou casserole
[modifier] Préparation
• Mélanger tous les ingrédients et assaisonner la farce avec du sel et du poivre. Cela doit former une farce assez compacte.
• Humidifier les galettes de riz en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude et les poser aussitôt sur un torchon propre pour égoutter le surplus d'eau.
• Déposer une cuillère de farce hachée, refermer les bords latéraux et rouler bien serré (sinon les rouleaux se briseront lors de la friture).
• Frire dans de l'huile chaude jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.
POUR SERVIR : Ces nems sont à déguster enveloppés de larges feuilles de salade, avec les herbes et plantes aromatiques fraîches. A tremper dans la sauce nem qui est simplement de la sauce nuoc mam de l'île de Phu Quoc (A.O.C) modifiée.
[modifier] Recette du Centre
Il s'agit de viande (plus généralement du porc) haché grossièrement et macéré.
Cependant, comme toute la cuisine du Centre Việt Nam, il s'agit d'un plat fortement piquant ; à manier avec précaution pour les palais sensibles.
[modifier] Recette du Sud
Il s'agit de morceaux de forme carrée de porc cru (chair maigre ou couenne et chair maigre avec ou sans ajout de piment ciselé selon la variante), hachés grossièrement, et fermentés, généralement enrobé d'une feuille de plante aromatique.
Cette recette est dérivée de la recette du Nord en plus sucrée. La fermentation avancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variante « nem chua » (nem acide), une fermentation plus légère produisant le « nem ngọt » (nem sucré).
En France on trouve plus couramment le nem chưa dans le commerce car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne. Les nem chưa sont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, dans des filets de 10 pièces. Il y a deux date qui correspondent à la maturation de la viande (dates de début et de fin). Ils sont à consommer entre les deux dates, souvent à l'apéritif, accompagnés de bière.
Le goût peut s'apparenter au jambon cru européen.
[modifier] Cuisson
Avec une poêle et de l'huile, cuire 6 à 10 nems en même temps pendant 15 minutes. On peut utiliser 2 poêles en parallèle pour gagner du temps.
[modifier] La sauce pour les nems/cha gio
Mélanger 1/2 Nước mắm de l'île de Phu Quoc (A.O.C), 1/2 eau, ajouter du sucre et du citron. Si vous n'avez pas de citron, vous pouvez le faire avec du vinaigre de vin blanc.
L'ajout d'ail en morceaux ou pillé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé ne sont pas facultatifs.
[modifier] Congélation
Cuire les nems/cha gio avant de les congeler. Après la congélation il faut idéalement les réchauffer dans une poêle avec de l'huile pendant 5 minutes. On peut également les réchauffer au four pendant 10 minutes à 150°. Il faut éviter de les réchauffer au micro-ondes car ils vont perdre leur aspect croustillant et devenir mous et caoutchouteux.
[modifier] Liens externes
Recette non fidèle à l'originale, illustrée et commentée pour faire une variante des nems/cha gio :
