Moût
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Le moût de raisin est du jus de raisin non fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage, et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique.
D'une façon plus générale, le « moût » désigne, par analogie, le jus sucré d'autres fruits ou d'autres produits destinés à la fermentation, par exemple jus de pomme pour la fabrication du cidre.
Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité, facteur qui conditionne la fermentation ultérieure. Il comprend, outre le jus de raisin, la pulpe et les peaux des grains de raisins, les pépins et éventuellement les rafles. Ces éléments représentent un pourcentage variable, de 7 à 23 pour cent, du poids total.
Le moût est utilisé pour produire le vin ; une fois éliminée la partie liquide, les substances résiduelles constituent le marc, utilisé soit dans le domaine agroalimentaire (comme aliment du bétail), soit pour la production de produits distillés telle que l'eau-de-vie, l'aquavit ou la grappa.
Le moût peut également subir divers traitements qui conduisent à différents produits utilisés dans le secteur vinicole :
- moût muté : moût dont la fermentation alcoolique est bloquée par des pratiques œnologiques particulières autorisées par la réglementation en vigueur ;
- moût concentré : moût non caramélisé obtenu par la déshydratation partielle de moût ou de moût muté, à l'exclusion du recours au réchauffement direct utilisé dans le procédé de caramélisation, jusqu'à atteindre une densité non inférieure à 28 degrés Baumé.
- moût cuit : moût partiellement caramélisé, obtenu par l'élimination d'eau de moût ou de moût muté en utilisant le réchauffement direct à pression atmosphérique normale ;
- moût filtré doux : moût partiellement fermenté, et dont la fermentation a été bloquée par filtration ou centrifugation, et à l'aide éventuelle d'autres traitements et pratiques autorisés.
- mistelle : produit obtenu à partir d'un moût de degré alcoolique global naturellement non inférieure à 12°, rendu non fermentable par l'adjonction d'eau-de-vie ou d'alcool en quantité ajustée pour atteindre un degré alcoolique final (pourcentage en volume d'alcool effectivement présent) à 16° au minimum et 22° au maximum.
