Pressurage
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Le pressurage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.
Afin d'extraire les composés souhaités, il et nécessaire de maîtriser la pression exercée et la durée dans chaque palier. En effet, la répartition des composés dans la baie de raisin n'est pas uniforme.
La pulpe de celle-ci peut se diviser en 3 zones :
- la zone intermédiaire, entre la pellicule et les pépins, dont les cellules sont les plus fragiles
- la zone centrale, entourant les pépins
- la zone périphérique, proche de la pellicule, dont le jus sera libéré sous l'action de plus fortes pressions
L'équilibre sucre/acide souhaité va dépendre de la zone extraite :
- l'acidité totale se retrouve en quantité croissante de l'intérieur de la baie vers l'extérieur
- le sucre, est quant à lui, plus présent dans la zone intermédiaire et moindre dans la partie centrale
- les minéraux comme le potassium, ayant un effet non négligeable sur le pH, sont plus important dans la partie périphérique
La combinaison de ces trois paramètres va faire évoluer la qualité du moût au fur et à mesure de l'extraction : les premiers jus seront sucrés et moyennement acides ,les seconds jus peu sucrés mais plus acides, pour finir par des jus moyennement sucrés et peu acide.
la couleur et la structure souhaitées peuvent également varier en fonction du pressurage, les anthocyanes, composés colorés, et les tanins se retrouvant principalement dans la zone périphérique. On sait que la stabilité de la couleur rouge dans le temps vient de l'équilibre entre ces deux composés. Il ne faut cependant pas négliger la qualité des tanins extraits : en effet, les tanins de la pellicule et des pépins étant plus amers et astringents, il est préférable de se limiter un maximum à ceux de la pulpe et de ne pas triturer de façon excessive la vendange.
