Cidre

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Cidre bouché
Cidre bouché
Cidre basque
Cidre basque

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2% à 8% obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

Sommaire

[modifier] Origine

Le sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins du Pays basque, où l’on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l’antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189 apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d’autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.

Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.

L’apparition du cidre en Normandie ne date pas d’après les auteurs et les documents les plus fiables d’une époque très reculée[1]. Suivant ces témoignages, le cidre était déjà la boisson du peuple dans le Maine[2] avant d’être connu en Normandie.

Appelé sistr en Bretagne où il fait son apparition en XIIIe siècle, il tint une place importante dans cette région.

« Il n’y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire.[3] »

La vigne était cultivée en Normandie aux XIIe et XIIIe siècles, il faut en conclure que la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du XVIe siècle par le cidre. Le vin, dans le Maine, a fait place au cidre sans intermédiaire.

Au XVIe siècle encore, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune[4], et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres. Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.

[modifier] Production

[modifier] Régions de production

On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :

Une grande variété (Normandie)
Une grande variété (Normandie)

La Normandie demeure la 1re région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.

Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOC Cornouaille.

[modifier] Fabrication traditionnelle

Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée « adage ».
Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée « adage ».

Elle s’effectuait en plusieurs étapes :

  • le broyage à l’aide d’une meule, sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippée à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval.* le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
  • le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
  • le pressurage ;
  • l’entonnage ou mise en fûts.

[modifier] Microbiologie au cours de la production

Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une grande variété d’espèces de levures.

Les espèces majoritaires étant :

  • Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
  • et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.

L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre étant le Saccharomyces uvarum

En production traditionnelle, lorsque aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisant du CO2 et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters). Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.

[modifier] Familles de cidre

Le pressurage
Le pressurage

On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :

  • en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
  • entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
  • le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.

Depuis environ dix ans, le Québec a développé une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace, boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme uniquement par le froid naturel.

[modifier] Distillation

La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.

[modifier] Culture

Le poète normand Jean Duhamel est l’auteur d’une Ode sur le cidre (1728). L’œuvre principale du poète anglais John Philips est le poème didactique du Cidre (1706) imité des Géorgiques de Virgile.

[modifier] Belles-lettres

De nous se rit le François :
Mais vrayement, quoi qu’il en die,
Le sildre de Normandie
Vault bien son vin quelquefois.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Ta bonté, ô sildre beau,
De te boire me convie ;
Mais, pour le moins, je te prie,
Ne me trouble le cerveau.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Olivier Basselin

[modifier] Cuisine

Le cidre est également un élément important de la cuisine bretonne et normande.

[modifier] Locutions

Originellement, le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée dans la vie de tous les jours. C'est la raison pour laquelle en Bretagne, l'expression populaire « Ça ne vaut pas un coup de cidre » est très répandue et signifie que cela n'a aucune valeur[5].

[modifier] Curatif

Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la gravelle. Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin »[6].

[modifier] Annexes

[modifier] Articles connexes

[modifier] Bibliographie

[modifier] Liens externes

wikt:

Voir « cidre » sur le Wiktionnaire.
commons:Accueil

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[modifier] Notes

  1. ↑ Leçons sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par le docteur Denis-Dumont, 2e édition, Caen, p. 109.
  2. ↑ Le cidre est mentionné à Laval dès 1434.
  3. ↑ Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité d’après le docteur Denis-Dumont.
  4. ↑ Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité d’après le docteur Denis-Dumont, p. 112.
  5. ↑ Erwan Vallerie et Nono, Ils sont fous ces Bretons !, Coop Breizh, 2003
  6. ↑ E. Haag, La France protestante, Genève, Slatkine reprints, 2004
  Alcool  v · d · m 
Éthanol · Brasserie · Drogue · Ivresse · Éthylotest · Gueule de bois · Vinification · Trinquer
Boissons fermentées
Vin · Bière · Chicha · Saké · Makkolli · Cidre · Poiré · Pulque · Hydromel · Kvas · Vin de palme
Boissons distillées
Céréales : baijiu · bourbon · shōchū · whisky · Fruits : armagnac · boukha  ·brandy · cognac · palinka · pisco · rakı . rakia · singani · Pomme : calvados. Sucre de canne / mélasse : aguardiente · cachaça · guaro · rhum. Agave : mezcal · tequila. Marc : grappa · marc · tsipouro. Pomme de terre : brennivín · Sans précision : vodka.
Boissons distillées aromatisées
Anis : absinthe · arak · ouzo · pastis · rakı · sambuca. Genièvre : peket · gin. Orange : curaçao · triple sec · Carvi : aquavit · brennivín.
Autres boissons
cocktails · prémix · mistelle · umeshu