Flaveur
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La flaveur correspond à l'ensemble des sensations perçues lors du flairage ou de la mise en bouche de l'aliment, à savoir les sensations rétro-olfactives, gustatives et trigéminales.
Ces sensations sont le résultat de stimuli générés par une multitude de composés organiques. Les molécules les plus volatiles (les huiles essentielles) sont les premières détectées. Ce n’est qu'au cours de la mastication que les autres molécules, non volatiles, parviendront à s’évaporer et à atteindre les fosses nasales. Elles sont responsables de la saveur et de la couleur.
La chaleur et les radiations lumineuses dégradent les composés tels les épices. Leurs extraits se conservent mieux à l'abri de la lumière et de l'humidité, c'est-à-dire dans des récipients opaques et dans des endroits secs et frais.
