Civet

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Pour l'espèce animale des civettes, voir Viverridae.

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Un civet désigne un ragoût préparé à l'aide de cive, c’est-à-dire d'oignon, ou d'autres bulbes comestibles. Le terme Civet dérive de cive et civette et signifierait donc « plat préparé avec des oignons, ails ou ciboulette »^[1]. Le terme de cive venant lui même du latin caepatum, (de caepa, « oignon »).

On prépare le civet avec du vin rouge. On mêle la sauce au sang de l'animal (ce qui ne fut pas toujours le cas dans l'histoire de ce plat).

En général, on prépare le civet sur un gibier (lapin de garenne ou lièvre, voire sanglier). Le civet de lièvre est le véritable civet dit à la française. Mais on peut aussi faire un civet de bœuf, de porc ou à la Réunion de Tangue.

[modifier] Histoire du civet

Au Moyen Âge, le lièvre était peu utilisé dans les civets. De même, le sang a fait une apparition tardive dans la sauce, du fait de sa symbolique, mais aussi de la difficulté de le mêler à la sauce. Le bouillon qui résulte de ce mélange est en effet aujourd'hui la base de la réussite d'un civet, dont la recette n'a été fixée qu'au début du XX^e siècle.

[modifier] Liste des civets

• Civet de lapin
• Civet de sanglier
• Civet de Zourit

[modifier] Notes

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