Cervelas (saucisse)

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Pour l’article homonyme^?, voir Cervelas (musique).

Le cervelas est une saucisse dont la composition dépend des régions où il est fabriqué.

[modifier] Cervelas suisse

Ce cervelas pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 cm et un diamètre de 3,8 cm. Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc, un peu de bœuf, du lard, des couennes de lard, et de la glace (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille. L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel de cuisine) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée^[1].

Pour sa courbure la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau courbe de zébu brésilien (Ø = 34 à 40mm)^[1], dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jacob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel^[2]. Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée «Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil»^[3] qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction^[4].