Beurre d'écrevisse

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Le beurre d'écrevisse[1] est une sauce à base de beurre préparé avec des écrevisses.

Les écrevisses sont cuites au four. Une fois cuites, elles sont pilées. La poudre obtenue est mise avec du beurre à chauffer à feu doux dans une casserole. Au contact de la poudre, le beurre prend le goût d'écrevisse. Une fois bien chaud, ce mélange liquide est passé au tamis au dessus d'un bol d'eau froide. Au contact de l'eau, le beurre se solidifie et redevient maniable pour toute préparation telle que la sauce Nantua.

  1. ↑ La France des terroirs gourmands Jean Ferniot Sélection du Reader Digest Août 1993