Xérès (vin)

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Les xérès sont des vins blancs produits dans le sud de l'Andalousie. Ces vins, fort appréciés des Britanniques, sont également connus sous l'appellation sherry. Le vinaigre de Xérès est également produit à partir de ces vins.

Sommaire

1 Zone
2 Vinification
3 Typologie et appellation
- 3.1 Les finos
- 3.2 Les olorosos
4 Cépages utilisés
5 Références

[modifier] Zone

Le vignoble de Xérès s'étend sur une superficie de 10 496 ha dans la province de Cadix, la plus méridionale d'Espagne. Elle s'étend en forme de triangle de Xérès au nord à El Puerto de Santa Maria au sud et Sanlucar de Barrameda et le fleuve Guadalquivir à l'ouest.
La région de Jerez de la Frontera a donné naissance sur sa terre calcaire, avec son air marin et son ensoleillement particuliers, à l'un des vins les plus réputés d'Europe. Chaque année, plus de cent millions de litres quittent l'Andalousie occidentale pour les pays de l'Union Européenne.

[modifier] Vinification

Le goût particulier du vin de Xérès vient de la méthode de vinification employée. En effet, la maturation du Xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface une pellicule de levures appelée « flor », qui empêche l'oxydation du vin. Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin jaune (vin du Jura).

L’étape suivante utilise le système de la « solera ». Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune (voir illustration).

On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteille. A chaque fois qu’on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou « criadera » avec du vin de l’année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du temps.

[modifier] Typologie et appellation

Le vin de Xérès dispose de 2 des 60 DO (Denominación de Origen) d'Espagne : Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, 2 DO différentes mais avec la même vinification et le même conseil régulateur. Elles ont été les deux premières DO espagnoles, créées en 1933 et concernent seulement les finos.