Rassissement
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Le rassissement est une dégradation des qualités gustatives du pain causée par la cristallisation de l'amidon de la mie qui devient plus dure. Alors que la vitesse de rassissement est maximale à 4°C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par la température élevée d'un four qui redonne au pain en partie sa saveur initiale.
