Mantou (cuisine chinoise)

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Le Mantou (traditionnel 饅頭 , simplifié 馒头 , pinyin mántou ) fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur, est un aliment de base en Chine, comparable au pain en Europe.

Les mantou sont, comme le riz et les nouilles, la nourriture substantielle ( 飯 / 饭 fàn ) qu'on accompagne de viande et de légumes ( 菜 cài ). Il en existe de nombreuses variantes, de grand format ronds et compacts pour la consommation courante, de petit format diversement façonnés, fourrés de farce ou de fruits secs, sucrés. Contrairement au pain, un mantou n'est pas tranché ni partagé entre plusieurs personnes.

En Chine du Nord, les mantou sont souvent préparés à la maison, et mangés pendant les repas. En Chine du Sud, ils sont consommés en en-cas. On les achète frais, dans la rue, chez des artisans comparables aux boulangers, ou dans les hypermarchés qui les préparent sur place. On les trouve aujourd'hui surgelés, prêts à être consommés après passage à la vapeur ou au four à micro-ondes.

La préparation de la pâte du mantou est semblable à celle du pain. La farine de blé est pétrie avec de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. La pâte repose quelques heures. La pâte levée et souple est divisée en pâtons qui sont façonnés et reposent de nouveau avant d'être rangés sur une toile dans des tamis qu'on empile au-dessus du générateur de vapeur.

Les recettes publiées en Occident comportent habituellement du sucre et de l'huile. En Chine les recettes de mantou sont aussi nombreuses que les recettes de pain en Europe. Le mantou blanc traditionnel est fait uniquement de farine de blé tendre et d'eau, avec très peu de sel.

Le Japon connaît aussi le mantou. Les mantou "feuille d'automne" ( 紅葉饅頭 / 红叶馒头 , hóngyè mántou , kouyou manjiyuu ) sont moulés en forme de feuille et parfumés.