Fourme d'Ambert
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| Fourme d'Ambert | |
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| Pays d’origine | France |
|---|---|
| Région, ville | Ambert (Puy-de-Dôme) |
| Lait de | vache |
| Pâte | persillée |
| Appellation, depuis | AOC, 2002 AOC commune avec la Fourme de Montbrison depuis 1972 |
La Fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972.
Sommaire |
[modifier] Description
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2,2 kg.
Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi à l'origine du mot fromage.
[modifier] Dégustation
La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOC (laitières ou fermières) est affinée au moins 28 jours pour les fourmes classiques et 40 jours les fourmes au lait cru. Les fourmes d'Ambert AOC fermières (toutes au lait cru) peuvent être affinées plus longtemps. Il faut faire également la distinction entre les fourmes AOC (laitier et fermier)et les fourmes non AOC (= fourme fermières. Les fourmes AOC doivent suivre des conditions de productions précises contrôlés par des oragnismes indépendants. Les fourmes fermières non AOC ne sont pas réalisé dans un cadre défini ou sous la surveillance d'une structure offciel. Une fourme fermière sera à déguster de préférence d'août à mars si l'on souhaite profiter des laits d'été produits et transformés par certains producteurs en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore. Dans les plats, elle sait mettre en valeur les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons.
[modifier] Fabrication
Le lait est chauffé à 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui sera à l'origine de la formation du « bleu ». Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petit cube. Le fromager va ensuite coiffer le grain de cailler. Le « coiffage » consiste en une succession de brassage lent entrecoupé de phases de repos. Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine protection qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures entre eux. Cette étape est primordiale pour permettre le développement du Penicillium roqueforti.
Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du pénicillium dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillant entre 8 et 12°C.
La production de 2006 totalise 6 200 tonnes.
La quasi-totalité de cette production est le fait de structures laitières. En 2007, seuls deux producteurs fermiers produisent dans le cadre AOC. Le monopole industriel explique en grande partie cette faible présence. Il existe aujourd'hui une dizaine de producteurs de Fourme fermière n'ayant pas l'AOC.
[modifier] Aire de production
la Fourme d'Ambert peut être produite dans une zone assez vaste :
- 43 cantons du département du Puy-de-Dôme (soit la zone de montagne du Puy de Dôme)
- 8 communes de 3 cantons du département de la Loire
- 5 cantons du nord-est du département du Cantal.
[modifier] Histoire de l'AOC
Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France. Il était traditionnellement produit dans les zones d'estive des Hautes chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'un label dès 1940.
Le 9 mai 1972 était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le 22 février 2002.
La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :
- la Fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
- la Fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.
