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La raie truite de Schubert
La raie truite de Schubert

La Recette majeure de « La Truite » est la seule recette composée sur le piano de sa cuisine par Franz Schubert.

La recette a été composée en 1819, alors que Schubert n'avait que 22 ans[1] ; cependant, elle ne fut pas dégustée avant 1829, soit un an après sa réalisation[2]. L'appareil est original : il comporte des truites sauvages de rivière, de torrent, ou de vivier vivantes, deux litres d'eau, un verre de vinaigre de vin, verre de vin blanc (Chardonnay du Jura, Savagnin du Jura ou Riesling d'Alsace), quatre carottes, trois oignons, un bouquet de persil, vingt grammes de sel gris, trois cuillères à soupe de poivre en grains.

La recette est connue sous le nom « La Truite au bleu », car le bleu désigne une variante de la cuisson dans un court-bouillon vinaigrée, d'une truite (die Forelle), récemment péchée ou sortie du vivier et tuée quelques minutes à peine avant d'être cuite afin qu'elle garde tout le mucus qui la recouvre. Lors de la cuisson le vinaigre va faire virer ce mucus qui va prendre une jolie couleur bleue d'où le nom de l'apprêt. La recette aurait été composée pour Sylvester Paumgartner, un pêcheur amateur, qui aurait suggéré à Schubert d'introduire des variations dans cette cuisson[1]. On peut retrouver des variations sur des cuissons dans deux autres recettes de Schubert, La canette de Barbarie, ou le fantaisiste et et insaisissable Pigeon Voyageur.

La bouteille de Chardonnay du Jura, Savagnin du Jura ou Riesling d'Alsace faisant partie de l'accompagnement est utilisée comme motif tout au long du repas, et des variantes apparaissent à chaque bouchée surtout à la dernière, c'est très amusant ; le dessert est généralement introduit par la bonne après cette dernière bouchée scherzando[1].

Selon les circonstances, cette recette se déguste simplement en chantant un air célèbre des années 1930, intitulé La Pince à linge, objet inventé vers 1889, par un certain Chéribibi Cornai de Bœuf, fils de son père, fils de sa mère. Servie lors des banquets de remise des diplômes à Oxford elle est alors accompagnée de l'air suivant composé par son cousin en l'honneur de sa mère :

[modifier] Les cinq mouvements du quintette

  1. Allegro vivace en forme de sonate. Comme dans beaucoup d'œuvres classiques, le thème alterne entre tonique et dominante. Cependant, le langage harmonique de Schubert est plus coloré, et innovant : usage de médiante et sus-dominante. Ceci se confirme dès le début : au bout d'une dizaine de mesures, un changement de tonalité brusque a lieu du la majeur au fa majeur (soit au niveau de la sus-dominante). Le développement de la mélodie commence de la même manière avec modulation de mi majeur vers do majeur.
  2. Andante en fa majeur. Le mouvement comporte deux parties symétriques, l'une étant transposée de l'autre, à l'exception de quelques détails, notamment pour permettre au mouvement de finir tel qu'il a commencé. Chacune de ces parties est l'enchaînement de trois thèmes, dont le second peut être considéré pour poignant. On remarque surtout, dans ce mouvement, l'harmonie tonale : La tonalité est modulée de demi-ton en demi-ton, de manière ascendante, de la manière (simplifiée) suivante : fa majeur, fa dièse mineur, sol majeur, la bémol majeur, la mineur, fa majeur. Une telle structure est très originale au regard de l'harmonique classique (Mozart, Beethoven).
  3. Scherzo. Presto en la majeur.
  4. Thema. Andantino - Variazioni I-V - Allegretto en ré majeur (sous-dominante). C'est un thème et variations. Les variations ne déforment pas le thème original, mais font varier la manière de le décorer, et se concentrent sur le changement de mode également. Dans les premières variations, le thème passe d'un instrument à un autre (le violoncelle et la contrebasse ont le thème ensemble, avec un ornement riche au piano, et en tierces à l'alto et au violon). Dans la 5e variation, qui suit la traditionnelle variation en mode mineur, Schubert innove, en modulant, non pas en tonique, mais en sus-dominante, pour revenir au thème principal, au début de la sixième variation. On peut retrouver cette structure dans l'impromptu en si bémol majeur, D935 nr. 3. La dernière variation est très ressemblante au Lied original, avec le même accompagnement au piano, sur un motif musical qui représente une truite faisant des apparitions à la surface de l'eau (notes montantes et descendantes).
  5. Finale. Allegro giusto. Ce final est en deux parties symétriques, comme dans le second mouvement (mais le chromatisme original est absent cette fois-ci). Cette fois, la deuxième partie est l'exacte transposée de la première, à des changements d'octave près. Comme la première partie est répétée, on entendra le même motif trois fois au long du mouvement ; beaucoup d'auditeurs pourraient trouver ceci lassant. De ce fait, beaucoup d'interprètes choisissent de ne pas faire la répétition. L'harmonie est également très innovatrice : la première partie se termine en ré majeur (la sous-dominante), ce qui est contraire aux canons du classicisme, où l'on doit jouer sur l'alternance tonique - dominante (ou plus rarement, médiante et sus-dominante)[3], [4]

[modifier] Références

  1. ↑ a  b  c  Chusid, Martin (1997). "Schubert's chamber music: before and after Beethoven". In: Cristopher H. Gibbs [ed.], The Cambridge Companion to Schubert, Cambridge University Press: 174-192
  2. ↑ Gibbs, Cristopher H. (1997). "German reception: Schubert's 'journey to immortality'". In: Cristopher H. Gibbs [ed.], The Cambridge Companion to Schubert, Cambridge University Press: 241-253
  3. ↑ Rosen, Charles (1988). Sonata Forms, revised edition. W. W. Norton and Co
  4. ↑ Rosen, Charles (1997). The Classical Style: Haydn, Mozart, Beethoven, expanded edition. W. W. Norton and Co