Wikipédia:AccueilLumièreSur/7 août 2007
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Le terme fromage dérive de l’ancien français formage par métathèse. Il vient aussi du latin forma qui désigne un moule à fromage. Le terme formage, comme l’italien formaggio, est issu du latin formaticum : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans fourme, nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme l’italien cacio, viennent de caseus, qui a lui-même engendré caséine. Le mot irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. L’on considère que le groupe de mots dont ces trois derniers font partie provient de la racine indo-européenne *kwat-. Cette racine veut dire « surir, fermenter ».
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée, suivie d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation. Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :
- caillage,
- décaillage,
- égouttage,
- moulage,
- salage,
- affinage.
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage, autant d’éléments qui obligent à partir à la découverte de toutes ces merveilles sans a priori.
