Tétrodotoxisme

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Le tétrodotoxisme ou fugu est une ichtyosarcotoxisme, c'est-à-dire une intoxication due à la consommation de poissons, et plus précisement de tétraodons, poissons de la famille tetraodontidés.

La famille des tétraodons comprend différentes appelations comme le poisson globe, le poisson lune, le diodon ou poisson porc-épic, le poisson baudruche, le tétraodon ou poisson boule et le tetraodontidae ou poisson ballon. On retrouve ces poissons à Hong Kong, au Japon et en Océanie. On a également rapportés des intoxications au tétrodon au Maroc, en Malaisie, à la Réunion, en Californie et à Madagascar.

Le fugu est due à l'ingestion de tétrodotoxine (TTX), qui est une neurotoxine (toxine agissant sur le système nerveux), découverte en 1909 et qui est présente dans la peau, les viscères dont le foie, et les ovaires des tétrodons.

Torafugu en vente au marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo, réservé pour les chefs cuisiniers spécialisés dans sa préparation

[modifier] Symptômes

Les premiers symptômes de l'intoxication surviennent dans les 3 heures suivant l'ingestion de la toxine. L'évolution se fait en différentes phases de gravité croissante :

paresthésies au niveau de la bouche et des extrémités, accompagnées de signes digestifs comme des nausées, plus rarement des vomissements ou une diarrhée;
incoordination motrice, altération de la motricité sous forme d'un paralysie incomplète de la musculature squelettique ;
troubles de la déglutition, de la phonation et mydriase bilatérale, paralysie généralisée avec troubles ventilatoires ;
paralysie respiratoire avec maintien de la conscience, hypotension et bradycardie, voire collapus et coma. Décès possible, le plus souvent par asphyxie.

[modifier] Diagnostic

Le diagnostic de tétrodotoxisme est basé sur :

la notion d’ingestion récente de tétrodons retrouvée lors de l'interrogatoire ;
le tableau clinique neurologique typique ;
les résultats des examens biologiques, notamment l’étude toxicologique.

[modifier] Consommation

Le fugu est un mets traditionnel particulièrement apprécié, et particulièrement cher au Japon. L'attrait pour ce poisson vient évidemment de sa grande toxicité et des qualités requises pour sa préparation. Au Japon, la préparation du fugu est un véritable art et nécessite depuis 1958 une formation sanctionnée par un diplôme d’État et délivré par le ministère de la santé.

Tout l'art du chef consiste à réaliser une découpe parfaite du poisson. En effet en cas d'erreur, les neurotoxines contenues dans les viscères sont libérées et empoisonnent la chair. Les organes contenant les toxines mortelles sont interdits à la consommation et à leur préparation depuis 1983.

[modifier] Décès

Certaines sources avancent le chiffre de 100 morts par an, d'autres de 10 ou 20 et encore d'autres de seulement un mort annuel. En 1958, c'est-à-dire la 1^re année où la préparation du fugu fut réglementée, on recensa 176 victimes. D'après le Fugu Research Institute, 50 % des victimes le sont après avoir ingéré le foie, 43 % après avoir ingéré les ovaires et 7 % après avoir ingéré la peau.

Une des victimes les plus célébres du fugu, est Mitsugoro Bando VIII, acteur de Kabuki et porteur de la distinction trésor national vivant. Il décéda en 1975 après avoir ingéré quatre foies de fugu. Le chef qui servit l'acteur avait dû choisir entre le fait de refuser la demande d'une personnalité célèbre, et le fait d'accepter et de devenir ainsi hors la loi. Après la mort de Mitsugoro, le chef perdit sa licence.

Encore de nos jours et malgré toutes ces précautions, des décès sont dus à la consommation de fugu. Ainsi au Japon 3 morts sont à déplorer rien que pour l'année 2003.