Stinking bishop
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
| Stinking bishop | |
 |
|
| Pays d’origine | Royaume-Uni |
|---|---|
| Région, ville | Flandre Occidentale |
| Lait de | vache |
| Pâte | molle à croute lavée |
| Appellation, depuis | - |
Le stinking bishop (évêque puant) est un fromage de lait de vache anglais à pâte dure et à croûte lavée.
Sommaire |
[modifier] Description
Le stinking bishop présente une croûte orange. Présentant des trous, sa texture est variable : il peut être plutôt ferme, ou franchement crémeux, selon la saison. Son diamètre est de 20 centimètres, sa hauteur de 4 centimètres. Une pièce peut peser 2 kilos. Teneur en graisse : 48 %.
Il a une odeur caractéristique de vieilles chaussettes, due au lavage, mais son goût surprend agréablement après la surprise olfactive.
Les spécialistes rapprochent ce fromage de l'époisses français, alors que d'autres le rapprochent du munster.
[modifier] Fabrication
La croûte du stinking bishop est lavée dans de l'alcool de poires (Perry), plus précisément de la poire éponyme, toutes les quatre semaines. L'affinage prend six à huit semaines. Le fromage n'est pas salé avant qu'il n'ait quitté son moule, afin d'encourager l'activité bactérienne.
Production annuelle : environ 340 kilos.
[modifier] Historique
On dit que le stinking bishop est à l'origine un fromage fabriqué par des moines cisterciens à Dymock (Royaume-Uni). Sa redécouverte, en 1972, est due à Charles Martell, laitier domicilié à Dymock, plus précisément à la Laurel Farm. Elle est couplée à la recréation de la vache de race Gloucester.
[modifier] La vache Gloucester
Charles Martell s'intéresse à la vache de la race Gloucester, dont il ne restait que 68 représentants dans le monde en 1972. L'homme en a racheté autant qu'il a pu, et a fait revivre la Société d'élevage de la vache Gloucester, dont il est président. Par ailleurs, il a décidé de faire du fromage avec leur lait, ce qui devait lui assurer une certaine publicité. Depuis, la race a prospéré. Charles Martell lui-même possède 25 vaches Gloucester, ce qui lui permet de produire une quantité à peu près viable de stinking bishop, même s'il doit parfois couper le lait des vaches Gloucester avec celui de vaches frisonnes. Une contrainte qui implique que le lait servant à la production du stinking bishop soit pasteurisé.
