Salers (fromage)

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Salers

Pays d’origine	France
Région, ville	Auvergne ; Cantal ; Région de Salers
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	AOC, 1961

Le salers est un fromage français de la région volcanique des monts d'Auvergne, bénéficiant d'une AOC depuis 1961.

[modifier] Description

C'est un fromage du Cantal à base de lait de vache, notamment de race Salers (mais pas obligatoirement). Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite, dont la meule a un poids moyen de 40 kg. Il est fabriqué depuis plus de 2000 ans.

[modifier] Fabrication

Le cahier des charges de l'AOC est très rigoureux. Le salers ne peut être fabriqué que pendant la période de mise à l'herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur un territoire réduit au seul massif volcanique des monts d'Auvergne. La base de l'alimentation des vaches ne peut être constitué que d'herbe pâturée. Le lait utilisé est cru et entier et doit être recueilli à l'aide d'une gerle (récipient en bois) spécifique.

La méthode de fabrication de ce fromage est la même que celle du cantal à quelques différences près :

Le Salers est le fromage issu d'une seule traite d'un seul troupeau ce qui implique que le fromage est fait matin et soir après la traite et que ce fromage est l'unique fromage AOC complètement fermier de France car issu de la traite d'un seul troupeau. Les laiteries ne peuvent pas en fabriquer. Pour autant, l'utilisation massive de laits issus de vaches hors terroirs, notamment la variété nordique très productive Prim'Holstein plutôt que de la très belle vache locale Salers, n'est pas sans poser des problèmes aux amoureux de ce magnifique fromage et aux producteurs fermiers traditionnels, parmi lesquels un certain nombre ont quitté l'AOC pour protester contre cette utilisation à leurs yeux abusive de l'appellation Salers.
La fabrication du fromage doit avoir lieu tout de suite après la traite car il y a interdiction de refroidir le lait pour le réchauffer ensuite (comme cela est possible pour le Cantal).

L'affinage doit durer au moins trois mois dans un moule bien spécifique lui aussi. Ce moule est composé de trois parties spécifiques :

l'assiette, tout en bas, qui à la forme d'une assiette creuse ;
la tresse, qui est une plaque de métal rectangulaire qui vient se prendre entre l'assiette et la coiffe ;
la coiffe, partie supérieure du moule sur laquelle se trouvent les anses permettant le déplacement du fromage.

C'est ce moule qui donne sa forme au fromage car lors de la mise sous pression de la pièce, la tresse s'incruste dans le fromage et crée un débordement en haut et en bas de la pièce qui sont caractéristiques du salers.

Un marquage précis est obligatoire et est fait lors de la mise en moule de la pièce de fromage (45kg) par la pose d'une empreinte sur le dessus de la pièce :

Salers-Salers pour tous les fromages issus de lait de vaches laitières autres que les Salers ;
Tradition Salers pour les fromages issus de lait de vaches Salers uniquement.

Production : 1 335 tonnes en 2003 dont 100% au lait cru et en fermier, produit par une centaine de producteurs.

[modifier] Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale de septembre à mars après un affinage de 9 mois, mais il est aussi excellent toute l'année.

C'est un fromage que l'on peut consommer après un affinage d'une durée minimale de trois mois mais qui peut aller jusqu'à 14 mois, voire 16 mois pour les fromages les plus vieux.

Au cours de l'affinage, le caractère du fromage évolue, on passe alors d'un fromage avec des arômes très fleuris et très riches à un fromage ayant un caractère beaucoup plus prononcé, parfois un peu au détriment des premiers arômes.