Discuter:Pain au levain

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[modifier] Air pulsé prohibé ?

Ah bon ? J'ai suivi une petite formation chez un boulanger plutôt réputé dans le coin qui préconisait une cuisson en sole brassée. Ce que je fais toujours, et qui est parfaitement satisfaisante. Ça me semble d'ailleurs assez logique :

• sole : pour une cuisson « de bas en haut », permettant à la miche de gonfler ;
• brassée : pour uniformisation de la température dans le four.

Non ? --Olivier Debre 13 juin 2006 à 12:55 (CEST)