Maestro Martino
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Martino de Rossi ou Martino de Rubeis, dit Maestro Martino da Como est un grand cuisinier italien du XVe siècle.
Durant la deuxième moitié du XVe siècle, il rédige un important traité de gastronomie, le « Libro de Arte Coquinaria » avec lequel il obtient la reconnaissance de ses contemporains et, qui symbolise le passage de la cuisine médiévale à celle de la Renaissance.
[modifier] Biographie
Il naît dans la deuxième ou troisième décennies du XVe siècle, dans la vallée du Blenio, du canton du Tessin , et non pas à Como, comme le laisse supposer son patronyme.
Il apprend l’art culinaire dans différentes cours princières et il séjourne successivement à Naples où il se familiarise avec d’autres cuisines comme la catalane et la proche orientale. Ensuite, il se transfère à Udine, puis il est au service de Francesco Sforza à Milan.
A Rome de 1450 à 1465, il est le cuisinier d’un haut prélat; le cardinal Ludovico Treviziano, patriarche d’Aquilée, connu pour l’opulence de ses banquets au point d’être surnommé le « cardinal Lucullus ».
Durant cette période et grâce à ce généreux mécène, il commence la rédaction de son livre qui va devenir, très vite, le traité de référence en Europe de la cuisine de la Renaissance.
Après cette expérience intense, il retourne à Milan au service de Gian Giacomo Trivulzio où il termine sa carrière.
[modifier] Libro de Arte Coquinaria
Le Libro de Arte Coquinaria est composé de 65 feuillets, non paginé et écrit en langue vulgaire. Le style est précis, détaillé et spontané comme si l’auteur voulait être compris par tout le monde. La datation de l’œuvre est incertaine. Les premières traces manuscrites commencent en 1456 et se développent pour se terminer en 1467.
Dans la confection des plats, a l’instar d’Archestratos, il préconise un retour au goût naturel des aliments, en évitant l’abus des épices et des aromates issu de la tradition culinaire antique et médiévale.
Il crée plusieurs recettes comme la Financière piémontaise, les vermicelles, et exalte les avantages de la conservation des pâtes séchées. Il invente également divers ustensiles de cuisine.
Le succès de la diffusion, en Italie et dans toute l’Europe, des recettes de Martino est sans doute dû à celui qui le nommait « le Prince des cuisiniers » ; l’humaniste, son contemporain, Bartolomeo Sacchi dit Platine (1421-1480), préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane.
Dans son ouvrage, « De Honesta Voluptate et Valetudine », il reprend les recettes de Martino, les traduisant en latin, enrichies de commentaires.
À ce jour, quelques rares copies de l'original nous sont parvenues : une est la propriété d'un collectionneur privé, une est conservée à la Bibliothèque vaticane, et une dernière (?) se trouve à la Bibliothèque du Congrès de Washington (Medieval Manuscript n.153).
