Méchoui
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Le méchoui est en principe un mouton ou un agneau entier rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois. Le mot tient son origine d'un mot Arabe qui signifie « grillé à la braise ». Par exemple, en Tunisie la « salade mechouïa » désigne une salade faite de légumes grillés.
[modifier] Présentation
C'est une spécialité Chaoui, originaire des nomades. Ces nomades, en plus de leur troupeau principal (souvent de plusieurs milliers de moutons), élèvent un petit nombre d'agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de « cheikh », une espèce d'armoise sauvage qui donne à l'agneau un parfum incomparable.
Le méchoui est considéré comme une entrée servie à l'occasion d'un festin (une « diffa »), et il est servi tout au début du repas. L'hôte prend des morceaux de peau grillée ou de viande avec les doigts de la main droite, et les offre aux invités de marque. On ne se sert pour déguster un méchoui d'aucun instrument, car la viande doit pouvoir être détachée des os sans aucun effort.
[modifier] Préparation
Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, on enlève tous les organes de la cavité stomacale (à l'exception des rognons), et on recoud cette cavité après l'avoir saupoudrée d'épices ras-el-hanout par exemple. L'agneau est embroché sur une branche d'arbre et mis à cuire à côté d'un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson égale. On ne met pas le méchoui directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s'enflammerait et pourrait carboniser la peau. Il est important de démarrer la cuisson tout doucement, de manière à ce que l'intérieur cuise presque en même temps que l'extérieur. Pendant la cuisson, on badigeonne la peau de beurre fondu, de manière à la rendre croustillante (la marque d'un méchoui réussi). Petit à petit, on rapproche l'agneau de la braise chaude, afin que la peau prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie suivant le poids de l'animal, il faut compter environ une heure par chaque quatre kilos.
[modifier] Variantes régionales
Au Djebel Amour, il existe une autre variante du méchoui qui demande beaucoup d’habileté et de doigté, et qui consiste à préparer uniquement la partie supérieure de l’agneau après en avoir découpé les deux épaules et la colonne vertébrale. On ouvre ensuite en deux ce tronc sans le séparer et on l'embroche également sur un gros bâton de bois pour être cuit sur la braise.
On appelle cette préparation « Lejneb », traduit littéralement par « les côtelettes ». Après cuisson, les morceaux composant l’échine sont séparés et coupés en cubes pour être servis en premier, à raison d’une part chacun. Les côtelettes sont ensuite découpées deux par deux ou l’une après l’autre suivant le nombre d'invités. Le Lejneb est toujours précédé par le « Mel’fouf »(brochettes de morceaux de foie enveloppés de crépinette), qui est réservé aux invités venus de loin, ou aux invités de marque, en signe de bienvenue et d’hospitalité.
Le méchoui « Québecquois » se prépare comme cela : on creuse un trou vertical de 0,8 à 1 m de diamètre et 1,5 à 2 m de profondeur. On y installe du bois et on établit un feu d'enfer pendant 5 ou 6 heures. Lorsque la terre autour du trou est brûlante et le bois transformé en braise et cendres on en retire la plus grande partie (plus de feu vif) et on y introduit le mouton. On recouvre de terre glaise de façon la plus hermétique possible. On laisse cuire sans surveillance pendant 4 à 5 heures. La terre environnante plus ou moins refroidie est l'indice de cuisson , mais il faut une bonne pratique. On casse la terre qui s'est transformée en gangue solide et on extrait le mouton cuit à point, à l'étouffée mais bien grillé à l'extérieur. Le méchoui a pour outils principaux le pinceau et la broche.
