Hominy
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Le Hominy ou nixtamal est un met américain composé de grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline (lessi).
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[modifier] Histoire
La première mention de nixtamalisation a été retrouvée dans la région de l'actuel Guatemala et a été datée vers 1500-1200 ans Av. J.-C.
[modifier] Mode de préparation
[modifier] Aux Etats-Unis et au Mexique
La version traditionelle états-unienne consiste à faire tremper les grains dans un lessi (hydroxyde de sodium ou de potassium en solution, originellement obtenue de cendres de bois), avant de leur retirer l'enveloppe. Les recettes mexicaines décrivent un mode de préparation comprenant d'abord un cuisson dans de l'eau de chaux (hydroxyde de calcium).
Dans les deux cas, le procédé est nommé nixtamalisation. Aussi, le germe et l'enveloppe des grains sont retirés, ce qui les rend plus faciles à mastiquer, plus digestes et rend leur utilisation plus simple pour d'autres recettes.
[modifier] Dans le commerce
L'hominy est disponible dans le commerce, en boîtes de conserves ; il exhale alors une odeur forte très caractéristique.
[modifier] Intérêt de la nixtamalisation
Ce procédé apporte plusieurs avantages nutritionnels au maïs brut. Il dégrade, entre autres, la niacine (et possiblement d'autres vitamines du complexe B) dans une forme plus facilement assimilable. Il augmente aussi la disponibilité des acides aminés et (au moins dans le cas d'un traitement à l'eau de chaux) améliore la teneur en calcium, rétablissant l'équilibre du maïs, qui présente un excès relatif en phosphore.
[modifier] Utilisation
Plusieurs cultures autochtones d'Amérique préparent l'hominy et l'intègrent dans leur régime alimentaire. Les Cherokees, par exemple, préparent une bouillie d'hominy en trempant le maïs dans du lessi et en le battant avec un kanona (battoir à maïs). Cette bouillie sert à préparer une soupe traditionnelle à l'hominy (qu'ils nomment Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i), une soupe fermentée (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i), mais aussi un pain de maïs et des beignets (Di-Gu-Nv-i). Ils font également frire l'hominy avec du bacon et des oignons verts.
Quelques recettes à base d'hominy :
- menudo (tripe épicée et soupe à l'hominy),
- pozole (une bouillie d'hominy au porc, poulet, prawns ou d'autres viandes),
- pain d'hominy,
- chili con hominy,
- des ragoûts
- mets frits
On peut moudre l'hominy pour en faire un du pain, des carrés (grits), ou une purée qui servira à faire du masa ou des tamales.
Le Rockihominy, un aliment d'expédition populaire au XIXe siècle et au début du XXe siècle préparé à partir de maïs rôti pour lui donner une couleur brun doré, constitue un aliment vraiment roboratif, tout comme les carrés d'hominy.
L'hominy peut aussi servir d'aliment pour le bétail.
