Gène (gastronomie)
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Le gène désigne le marc de raisin en Beaujolais.
[modifier] Gène en gastronomie
Autrefois, les viticulteurs amenaient leur marc au bouilleur de cru local qui le distillait pour en faire de l'eau-de-vie. Pour attendre leur tour, les viticulteurs avaient pris l'habitude d'amener un saucisson à cuire. Ils glissaient dans l'alambic un fagot sur lequel ils posaient la charcuterie. Il cuisait ainsi à feu doux. Les viticulteurs partageaient ainsi leur casse-croûte autour d'un verre.
Aujourd'hui, certains vignerons ont gardé cette recette. Elle est notamment servie lors des fêtes de fin de vendange ou lors de la sortie du beaujolais nouveau, le troisième jeudi de novembre. Certains congèlent même du marc frais afin de pouvoir faire cette recette au cours de l'hiver.
[modifier] Recette actuelle
- Placer quelques kilogrammes de gène au fond d'une cocotte en fonte.
- Y déposer les saucissons à cuire en les enfonçant un peu. (on peut aussi y cuire de la poitrine ou de la palette fumée)
- Couvrir d'eau ou mieux, de beaujolais nouveau.
- Mettre à cuire à petit feu ou au four. (Une ou deux heures)
- Servir chaud avec des pommes de terre vapeur et de la moutarde. Le saussisson a perdu une partie de sa graisse qui a migré dans le gène.
- La charcuterie prend une couleur violet sombre à l'extérieur et une saveur acidulée du marc qui se marie à merveille avec le gras du cochon.
