Diacétyle
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| Général | |||||
| Formule brute | C4H6O2 | ||||
| Nom IUPAC | 2,3-butanedione | ||||
| Numéro CAS | 431-03-8 | ||||
| Apparence | liquide jaune huileux | ||||
| Autres noms | butadione | ||||
| Notation SMILES | CC(=O)C(C)=O | ||||
| PubChem | 650 | ||||
| Propriétés physiques | |||||
| Masse molaire | 86,09 g/mol | ||||
| Densité | 0.990 g/mL at 15 °C | ||||
| Température de fusion |
-2 à -4 °C sous 1 bar | ||||
| Point d'ébullition | 88°C sous 1 bar | ||||
| Solubilité | Eau : 1:4 | ||||
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. |
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La diacétyle ou 2,3-butanedione C4H6O2 est une cétone liquide, volatile, jaune, à odeur de fromage ou de transpiration fermentée (pieds sales, aisselles). Présente dans le beurre, crèmes fraîches, produits lactés, vins, la butanedione possède la note caractéristique de beurre. Cette molécule se forme lorsqu’on incube la crème avec des bactéries. Après l’incubation, la crème est battue. Les enveloppes qui entourent les gouttelettes de graisse sont ainsi rompues : celles-ci fusionnent alors en une masse. Les laits de brebis et de chèvre sont plus riches que le lait de vache en triglycérides : le fromage fabriqué avec ces laits, comme le roquefort est ainsi plus riche en molécules à goût piquant. La butadione est présente dans les vins à des doses pouvant atteindre 2 mg/l, mais, en général, il est de l’ordre de 0,3 mg/l.
[modifier] Boissons alcoolisées
Dans le cas de vins ou de bières faiblement alcoolisées, la diacétyle contribue à une sensation de facilité d'absorbtion en bouche. Quand le degré d'alcool augmente, le produit donne un goût de beurre ou de caramel. Ceci se produit lors de la fermentation au cours de laquelle se forme un sous-produit de la valine. Au cours de cette synthèse, la levure produit un α-acétolactate qui,hors de la cellule, conduit à la diacétyle par décarboxylation. La levure absorbe ensuite la diacétyle et réduit le groupe cétone pour former de la 2,3-butanediol, un composé insipide.
La bière présente quelquefois des traces de diacétyle qui occasionnent une légère élévation de température pendant les deux ou trois jours pendant lesquels la fermentation s'effectue. Ceci permet à la levure d'aborber la diacétyle qu'elle a produit au cours du cycle de fermentation. Les producteurs de Chardonnay favorisent systématiquement la production de diacétyle car son apport donne goût et saveur. Sa présence dans les vins de ce cépage en provenance de Californie se traduit par une tendance à offrir des saveurs proches des vins français traditionnels. On a pu mesurer des teneurs de 0,005 mg/l à 1,7 mg/l dans des vins chardonnay, une quantité minimum de 0,2 mg/l permettant de déceler une saveur.
