Analyse sensorielle

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L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.

Le principal problème est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)… L'analyse sensorielle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Les applications sont nombreuses. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en œuvre afin de rendre le produit plus « séduisant » pour le client, mais aussi plus confortable, plus ergonomique.

[modifier] Quelques exemples montrant la complexité des sens

Automobile
- l'odeur est la première chose que l'on perçoit lorsque l'on ouvre une voiture, elle est donc particulièrement étudiée ;
- le bruit de fermeture d'un portière est étudié pour être rassurant ;
Alimentaire
- si l'on colore des yaourts avec des colorants sans goût, une personne goûtant un yaourt coloré en jaune aura l'impression de manger un yaourt à la vanille, alors que s'il est en rose, aura l'impression de manger un yaourt à la framboise.

[modifier] Démarche

L'analyse sensorielle se pratique avec un panel : groupe de sujets (par exemple dégustateurs) volontaires. Ces sujets pourront être "naïfs" ou "profanes", c’est-à-dire sans connaissance particulière, soit suivre des séances « d'entraînement » au cours desquelles on leur apprendra à mettre des mots sur des sensations, à rechercher des sensations auxquelles ils ne prêtent pas attention. Par exemple, lorsque l'on mange une pomme, outre le goût, il y a la couleur, la brillance, le bruit lorsque l'on croque, la résistance sous la dent… Les panélistes sont l'instrument de mesure. Ils vont décrire le produit grâce à leurs cinq sens : ils vont définir des termes appelés descripteurs auxquels ils donnneront une note. Cela permettra d'obtenir le profil sensoriel du produit étudié.

Les produits sont soumis au groupe, les panélistes ayant pour consigne d'éviter les conduites saturant les sens avant les séances (par exemple ne pas fumer, ne pas prendre de café ou manger de chewing-gum dans l'heure qui précède le test).

Le résultat prendra son sens dans la compilation et la synthèse des avis formulés. On considère que 60 personnes est une taille d'échantillon significatif dans le domaine agroalimentaire (Source ACTIA).