Sirop d'érable
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Le sirop d'érable est un sirop produit à partir de l'eau d'érable, à ne pas confondre avec la sève d'érable, du début du printemps qu'on a concentrée par ébullition. Il est produit dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord (Ontario, Maritimes, Québec et Vermont principalement) et se vend aujourd'hui partout dans le monde.
La technique était déjà bien maîtrisée par les populations indigènes du Canada lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait en particulier comme aliment tonique, au printemps. De nombreuses légendes amérindiennes mettent en scène le sirop d'érable.[citation nécessaire]
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[modifier] Fabrication du sirop d'érable
Parmi les nombreuses espèces d'érables, deux sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable à sucre (Acer saccharum).
Le sirop d'érable est majoritairement produit au Canada - 83% de la récolte mondiale - particulièrement dans la province de Québec, avec une plus faible production en Ontario. Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique. Cependant, la production de sirop d'érable aux États-Unis tend à rester constante tandis que celle du Canada a été multipliée par deux en vingt ans.
[modifier] Récolte de l'eau d'érable
Les acériculteurs collectent l'eau d'érable à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsqu'il reste de la neige au sol et que des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. En effet, cette eau contient environ 2% à 3% de sucre. Ce sucre (essentiellement du saccharose) [1]est stocké dans les racines à l'automne où il passe l'hiver. Au printemps, il monte par dessous l'écorce dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.
Attention ! L'eau d'érable n'est pas la sève. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.
On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années.
[modifier] Évaporation
C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.
Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale à donner au sirop d'érable est de 3,5 °C de plus que la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101,3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l'aide d'un hydrotherme.
Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au XVIIIe siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.
Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.
[modifier] Classification
Les acériculteurs classent le sirop d'érable en cinq catégories :
- Extra clair : AA
- Clair : A
- Moyen : B
- Ambré : C
- Foncé : D
[modifier] Utilisation
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- Accompagnement sur des crêpes ou des gaufres.
- Dans de nombreuses recettes (ex. : fèves au lard).
- La tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster avec un bâton. Une fois refroidie, beaucoup plus dense, elle se vend aussi en pot et se mange à la cuillère.
- Toujours après réduction par évaporation, on obtient du beurre d'érable (qui peut être utilisé comme pâte à tartiner sur du pain grillé) ou encore du sucre d'érable (sucre mou ou sucre dur) pouvant être utilisé dans la confection de desserts.
- Dans le yogourt nature, à la place de fruits.
- Avec de la crème glacée (vanille,...).
- Pour cuire certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées.
- Bonbons à l'érable, durs ou mous.
- Boisson alcoolisée à base de sirop d'érable (vin, mousseux, apéritifs).
- Etc.
[modifier] Conseils
- Des cristaux peuvent précipiter dans le sirop. Ce phénomène s'explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d'eau contenue dans le sirop. Pour remédier à la situation, une solution consiste à chauffer le sirop en bain-marie jusqu'à ce que les cristaux soient bien dissous.
- Lorsqu'on profite de la saison des sucres pour faire provision de sirop d'érable, il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au prochain printemps. Une fois la boîte de conserve ouverte, le contenu peut être transféré dans un récipient muni d'un couvercle hermétique.
- L'apparition de pellicules blanchâtres à la surface peut être supprimée en passant le sirop à travers un coton à fromage et en l'amenant à ébullition ; une utilisation rapide est ensuite nécessaire.
