Nuoc-mâm
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Le nước mắm (vietnamien) (écrit plus souvent nuoc-mâm en français) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. C'est un des principaux ingrédients de la cuisine vietnamienne mais l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à cette cuisine : dès l'Antiquité, les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.
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[modifier] Fabrication
À partir d'une saumure (50% de sel) de poisson, la macération est effectuée durant plusieurs mois dans des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage.
La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nước mắm faits à base de calamars ou de mélange de poissons, mais le plus prisé est celui fabriqué exclusivement avec des anchois.
Cet ingrédient est aujourd'hui produit grâce à la diaspora viêtnamienne, dans divers pays du Sud-est asiatique comme la Thaïlande, le Cambodge, le Laos, la Chine et même au Sénégal [1], mais il faut savoir que son origine reste le Viêt Nam[citation nécessaire] et c'est là que l'on trouve des variétés considérées goûteuses et riches en protéines, notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2001.
[modifier] Consommation
Le Nước mắm s'utilise :
- en préparation culinaire ; quelques cuillerées à café suffisent ;
- en accompagnement sur table (nước mắm doux) : il faut dans ce cas le préparer en y ajoutant de l'eau, du sirop de canne et au choix du citron, de l'ail pilé ou mieux des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.
