Hareng saur

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L'industrie alimentaire appelle ainsi le hareng salé et fumé, à l'odeur puissante. Son nom populaire est « gendarme ». Cette préparation est apparue au XIVe siècle. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, affirme que « C'est un nommé Bruckalz qui a inventé l'art de fumer les harengs. »

Sommaire

[modifier] Dénominations

L'adjectif saur (ou saure selon Émile Littré) indique une couleur jaune qui tire sur le brun ; ce terme ne s'utilise habituellement que pour ce type de hareng (dont la peau, initialement d'un bleu profond, se dore sous l'effet du fumage), pour certains chevaux et, en fauconnerie, pour un oiseau de moins d'un an.

En fonction du temps de salage et de fumage – et en fonction des pays –, le hareng saur peut être appelé différemment. Fraîchement salé, c'est le hareng pec ; moins salé, c'est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c'est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le kipper que les Anglais prennent au petit déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le hareng franc-saure.

En Wallonie, c'est un haring [1] saur ou un sorèt, néologisme qui se rapproche de sauret, un ancien adjectif synonyme de saur.

un kipper
un kipper

[modifier] Utilisation en cuisine

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle ; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes ou avec une roustiquette. Il est fréquent, en Wallonie, de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

Il peut accompagner, avec des pommes de terre, un reste de bouilli assaisonné en salade.[2]

Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux avec des poireaux crus et hachés, des pommes de terre farineuses préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin.[3]

[modifier] Diététique

Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.

[modifier] Fabrication et consommation

La prospérité de la ville de Boulogne-sur-Mer, dès le Moyen Âge, est liée à son port de pêche et tout particulièrement au hareng dont la préparation par les Boulonnais fut reconnue internationalement.

Mais Alexandre Dumas précise : « Le hareng pec et nouvellement salé doit toujours venir de Rotterdam, de Leawarde ou d'Enkhuizen, en Hollande ; on le coupe par rouelles et on le mange tout cru, sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d'une salade. Les plus beaux harengs saurs, les plus grands, les plus charnus, les plus dorés, les mieux fumés au genièvre sont les saurets de Germuth, en Irlande. »

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

[modifier] Langue française

On dit familièrement d'une personne grande et maigre : Sec comme un hareng saur.

Les vendeuses de hareng se nommaient harengères ; il en reste trace dans notre langue : on dit d'une femme grossière qu'elle crie comme une harengère. Le marché aux harengs s'appelait la harengerie.

En argot, le hareng saur et le sauret sont synonymes de proxénète.

[modifier] Anecdote

Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine :« Il subsistait encore au XVIe siècle un usage assez bizarre parmi les chanoines de la cathédrale de Reims. Le mercredi saint, après les ténèbres, ils allaient processionnellement à l'église de Saint-Rémi, rangés sur deux files, chacun d'eux traînant derrière soi un hareng attaché à une corde. Chaque chanoine était occupé à marcher sur le hareng de celui qui le précédait et à sauver le sien des surprises du suivant. Cet usage extravagant ne put être supprimé qu'avec la procession. »

[modifier] Littérature

Le poète français Charles Cros en a fait un poème humoristique, Le Hareng saur, plus connu sans doute que le poème du même nom de Joris-Karl Huysmans.

[modifier] Notes et références

  1. étymologie germanique
  2. Zola, Œuvre, 1886, p. 173
  3. Dumas, Grand dictionnaire de cuisine

[modifier] Sources