Diététique

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Si la nutrition se définit comme la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé, la diététique y intègre une dimension culturelle liée aux pratiques alimentaires. On nomme diététique la science de l'alimentation équilibrée. La diététique est le moyen le plus naturel pour conserver ou retrouver son poids, préserver ou améliorer sa santé... Ses grandes lignes sont les suivantes :

Un équilibre donné, dépendant de l'âge et de l'activité du sujet, est nécessaire entre protides, glucides et lipides dans la journée.
Les oligo-éléments, ainsi que d'autres éléments comme le calcium, doivent être présents en quantité suffisante (les os sont faits de phosphate de calcium). L'accent est mis aussi sur une quantité minimale de fibres alimentaires sous laquelle il ne faut pas descendre, bien que ces fibres ne soient pas des nutriments.
La variété de fruits et de légumes frais (pas de repas sans fruit, au moins cinq légumes différents chaque jour) est recommandée tant pour les vitamines et sels minéraux apportés, que par un effet préventif du cancer du côlon mis en évidence par les statistiques.
Une quantité de deux litres d'eau doit être absorbée chaque jour par un sujet adulte sous nos latitudes. Un peu plus du quart de cette eau provient déjà des aliments solides que nous ingérons. Le reste peut venir de boissons froides ou chaudes, ou encore de potages.

[modifier] Histoire de la diététique

L'histoire de l'évolution de la diététique montre qu'il n'y a pas une diététique mais des diététiques, qui dépendent de la conception de la digestion et de la connaissance des aliments.

Jusqu'au développement de la chimie, les diététiques anciennes en Europe, en Inde ou en Chine, ont de grands points communs :

la digestion est une cuisson des aliments;
il est préférable de manger des aliments cuits, pour faciliter la digestion;
le corps est composé d'éléments qui déterminent un tempérament;
il est recommandé de manger une nourriture équilibrée, c'est-à-dire des aliments correspondant à son tempérament.

Pour la diététique hippocratique, il y a 4 éléments : l'Eau, la Terre, l'Air, le Feu, qui correspondent à 4 tempéraments : lymphatique, mélancolique, sanguin et colérique. Chaque aliment est classé en chaud, froid, sec ou humide.

Pour la diététique ayurvédique, il y a 5 éléments : l'Ether, l'Air, l'Eau, le Feu, la Terre, qui correspondent à 3 tempéraments : Vata, Pitta, Kapha. Chaque aliment est classé selon les éléments, les tempéraments ou Doshas, 6 saveurs et 3 catégories ou Gunas (Sattvic, Rajasic ou Tamasic).

Pour la diététique chinoise, il y a 5 éléments : le Bois, le Feu, la Terre, le Métal, l'Eau, qui correspondent aux mêmes 5 tempéraments. Les aliments sont classés par saveurs, couleurs, consistance. Les aliments peuvent être également yin ou yang. La diététique ayurvédique et la diététique chinoise ont survécu aux progrès de la médecine et de la chimie, tandis que la diététique ayurvédique ne survit plus qu'en Inde (médecine Unani-Tibbi). La naturopathie a repris certains concepts de la médecine ayurvédique.

La diététique officielle a modifié sa définition de la digestion : ensemble des processus mécaniques et biochimiques assurant la transformation et l'absorption des aliments. Elle a modifié le classement des aliments, désormais composés de nutriments, directement assimilables : protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, oligo-éléments.

La diététique officielle conserve toujours le concept de nourriture équilibrée pour se maintenir en santé.

Des contestataires de la diététique officielle ont créé, au 20e siècle, plusieurs diététiques alternatives, qui reprennent à la fois des théories des diététiques anciennes et une connaissance scientifique des aliments : naturopathie, mouvement végétarien, méthode Catherine Kousmine. Les régimes alimentaires, plus ou moins scientifiques, plus ou moins commerciaux, se sont également diversifiés.

[modifier] Faire des menus équilibrés

Les aliments contiennent de nombreux nutriments. Certains de ces nutriments (glucides, lipides, protides) sont aussi sources d'énergie. Pour constituer des menus équilibrés, il faut connaître ses besoins en énergie et répartir convenablement l'énergie entre les différentes sources. Il faut aussi apporter les autres nutriments non énergétiques (vitamines, sels minéraux, fibres et eau) en quantité suffisante.

(1 g de glucide donne 4 kcal ou 17 kJ, 1 g de protide donne 4 kcal ou 17 kJ, 1 g de lipide donne 9 kcal ou 38 kJ, 1 g d'alcool donne 7 kcal ou 29 kJ)

La répartition idéale de l'énergie apportée par les aliments doit être constituée de 55 % de glucides (dont 2/3 de glucides complexes), 30 % de lipides (dont 1/2 d'origine végétale) et de 15 % de protides (dont 1/2 d'origine végétale).

Exemple de consommation excessive : le sodium dans les pays occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme de chlorure de sodium (sel de table). La surconsommation de sodium est à l'origine de la rétention de l'eau dans le système sanguin ce qui conduit à l'hypertension artérielle.

Faire en sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique. Il est maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de maladies comme les maladies cardiovasculaires, le surpoids, les maladies oculaires, les diabètes, l'ostéoporose et certains cancers.

Pour pouvoir établir des menus équilibrés, il faut également connaître la composition en nutriments des aliments que nous consommons. Les producteurs et les fabricants de produits alimentaires sont de plus en plus sensibilisés à ce problème. Nous pouvons voir sur les emballages de plus en plus d'informations diététiques et la précision de ces informations va en augmentant.

[modifier] Une découverte de la diététique

La diététique a montré que pratiquement toutes les cuisines locales du monde appliquent de facto ces principes. Le couscous, par exemple, associe féculents (glucides), fibres (quatre légumes), viande (lipides et protéines) et est souvent accompagné de lait caillé (calcium). Le petit déjeuner britannique, qui comprends des œufs, du bacon frit, des pommes de terre sautées (et parfois même des saucisses !) est très riche en lipides, mais complète à la perfection aussi une alimentation qui était jadis traditionnellement à base de bouillie dans la journée. Il faut faire une distinction entre l'alimentation consommée par l'espèce humaine pendant 7 millions d'années jusqu'au néolithique (et toujours consommée par les derniers chasseurs-cueilleurs) et celle consommée depuis le néolithique. Jusqu'au néolithique, l'alimentation comprend surtout des fruits frais et oléagineux, légumes, tubercules (mais pas la pomme de terre), de la viande et du poisson. Il n'y a ni laitages, ni céréales, ni légumes secs, ni sel, ni sucre, ni huile. La diététique moderne ne prend pas en compte cet héritage alimentaire. Elle considère par exemple qu'un repas équilibré doit comporter un laitage et des féculents, or ni les uns ni les autres n'ont été consommé pendant des millions d'années et ne sont donc indispensables ni à la croissance ni au maintien de l'état de santé.

[modifier] Régime et groupe sanguin

Selon une thèse d'un naturopathe américain, le Docteur Peter J. D'Adamo, chaque personne devrait adapter son alimentation en fonction de son groupe sanguin A, B, AB ou O, chaque groupe sanguin correspondant à un patrimoine génétique d'origine ethnique différente, par conséquent à un métabolisme propre à chacun suivant le mode de vie de ses aïeux. Pour une personne de groupe sanguin O, il serait recommandé d'adopter un régime riche en protéines (particulièrement la viande rouge). Pour une personne de groupe A, il faudrait préférer les légumes et les fruits à la viande et aux laitages. Les groupes B et AB ne devraient pas adopter de régime particulier (le groupe B nécessiterait cependant un apport modéré en poulet et le groupe AB en viande rouge). Aucune étude ne permet de confirmer la validité de cette hypothèse.

[modifier] Restaurants d'entreprise et scolaires

Les repas des restaurants scolaires et d'entreprise sont établis en tenant compte des enseignements de la diététique, dans l'hypothèse que le repas serait composé :

de crudités ;
d'un plat garni comprenant une source de protéines animales (viandes, œufs, poissons, abats), une source de légumes cuits et une source de glucides complexes (féculents, céréales ou pain) ;
d'un fromage ou laitage ;
d'un fruit (ou d'une salade de fruits) ;
de l'eau pour l'hydratation (1,5 l/j d'eau de boisson au total).

Lorsque ces restaurants fonctionnent en mode libre-service, le repas cesse en général d'être équilibré au sens de la diététique officielle dès que l'un de ces plats manque, ou au contraire s'il est doublé. Il cesse également de l'être si on l'accompagne d'une boisson sucrée.

[modifier] Le sport ne donne pas faim

Il n'y a aucun lien entre le nombre de calories brûlées au cours d'exercices physiques et le nombre de calories absorbées au cours des repas. Des chercheurs de l'université de Leeds en Grande-Bretagne ont soumis huit volontaires à un programme de gymnastique intensive. Résultat : ils mangeaient tout autant les jours d'exercice que les jours de repos^[1].

[modifier] Cours dans les hôpitaux

En France, la Sécurité sociale a calculé qu'il était rentable de rembourser au patient, lorsqu'un diabète sucré est nouvellement découvert, des cours de diététique donnés dans les hôpitaux. En effet la bonne connaissance d'un régime, tant qu'il est encore temps d'agir (et sous réserve de l'appliquer ensuite) peut éviter pendant plusieurs décennies des complications coûteuses qui pourraient apparaître sinon en moins de dix ans, et de façon irréversible (en particulier une cécité due à la rétinopathie, ainsi que des dysfonctionnements rénaux). De tels cours y sont donc organisés en permanence.

[modifier] Notes et références

Wikibooks propose un ouvrage abordant ce sujet : Régime et gastronomie.

↑ (en) N. King, A. Lluch, R. Stubbs et J. Blundell, « High dose exercise does not increase hunger or energy intake in free living males », Eur J Clin Nutr, 51, 1997, p. 478–483

Diététique hippocratique : Travaux et articles de 3 historiens (Marilyn Nicoud, Danielle Jacquart et Jean Louis Flandrin) sur les régimes de santé au Moyen Age. Textes de diététique hippocratique : Du régime (Hippocrate), Tacuinum sanitatis, Le régime du corps (Aldebrandin de Sienne), De honestat voluptate (Platine), De re cibaria (Bruyérin-Champier), etc...

Diététique ayurvédique : Livres de Guy Mazars : la médecine indienne, 1995 et les médecines de l'Asie, 1978. Traité fondamental de la médecine ayurvédique, Caraka samhita, 2006. La doctrine classique de la médecine indienne, Jean Filliozat, 1975.