Cipaille

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Cuisine roborative paysanne de la région du Bas-Saint-Laurent, Gaspésie, le nom « cipaille » semble être une déformation de « six-pâtes », ou possiblement selon Jehane Benoît de « sea-pie ». À l'origine, en effet, on met une couche de pâte sur laquelle est étendue une couche de viande dite « sauvage » de venaison à l'origine, des patates en cubes et ainsi de suite jusqu'à la sixième couche de pâte et le tout est assaisonné à volonté pour une cuisson lente au four. Le résultat est un plat dont la structure de base se retrouve dans beaucoup de cultures, de l'Oural au Cap Nord.

Le cipaille est en Gaspésie ce que la tourtière est au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Ne pas confondre les deux, la tourtière du Saguenay Lac Saint-Jean ne compte pas six pâtes et était faite à l'origine de tourte (oiseau disparu). Le cipaille, lui est fait à l'origine de chevreuil, orignal, lièvre et perdrix. Aujourd'hui, il est plus souvent qu'autrement fait de porc, bœuf et veau coupés en cubes. La réussite du plat dépend de l'assaisonnement et aussi du jus de la cuisson lente.

Il existe en Gaspésie une variation, le cipaille aux fruits de mer.

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