Canne à sucre

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Nom vernaculaire ou
nom normalisé ambigu :

Le terme « Canne à sucre » désigne, en français,
plusieurs taxons distincts.

Canne à sucre

Coupe de la canne

Taxons concernés

Plusieurs espèces du genre Saccharum

Saccharum arundinaceum
Saccharum bengalense
Saccharum edule
Saccharum officinarum
Saccharum procerum
Saccharum ravennae
Saccharum robustum
Saccharum sinense
Saccharum spontaneum

Le terme canne à sucre désigne un ensemble d'espèces de plantes de la famille des Poaceae et du genre Saccharum. Elles sont cultivées pour leurs tiges, dont on extrait du sucre. Avec un volume annuel de production supérieur à 1,3 milliards de tonnes^[1], ce sont les premières plantes cultivées au plan mondial avec près de 23% de la masse totale produite en agriculture dans le monde. Elles furent jusqu'au début du XIX^e siècle la seule source importante de sucre et représentent toujours actuellement 65 à 70% de la production de sucre^[2].

Sommaire

1 Description
2 Origine et distribution
3 Culture
4 Traitement
5 Fabrication du sucre de canne
- 5.1 La méthode traditionnelle, dite du Père Labat
6 Aspects économiques
7 Histoire
8 Métiers d'autrefois
9 Bibliographie
10 Notes et références
11 Voir aussi
- 11.1 Liens externes

[modifier] Description

La canne à sucre dans une serre des Kew Gardens

La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de roseau, d'une hauteur allant de 2,5 à 6 mètres. Les tiges, d'un diamètre de 1,5 à 6 cm, sont pleines^[3]. Les feuilles, alternes, sont réparties en deux files opposées et ont un limbe de 1 m de long environ sur 2 à 10 cm de large. Elles sont au nombre de dix sur les plantes en pleine croissance, la partie inférieure de la tige se dénudant au fur et à mesure que les feuilles basses se dessèchent.

L'inflorescence est une panicule terminale de cinquante centimètres à un mètre de long. En culture, la canne est généralement coupée avant floraison. C'est une plante vivace par sa souche rhizomateuse.

[modifier] Origine et distribution

La plante n'existe plus à l'état sauvage. Sa contrée d'origine serait l'archipel de la Nouvelle-Guinée, d'où elle aurait été répandue par l'homme d'abord dans toutes les îles du Pacifique et dans l'océan Indien jusqu'en Malaisie, ou bien dans la péninsule indochinoise. Sa diffusion pourrait être liée à l'expansion des Austronésiens à travers l'Asie du Sud-Est insulaire et le Pacifique.

Des différentes espèces présentes dans ces régions, Saccharum officinarum est celle qui a été domestiquée. Elle a ensuite été croisée avec les espèces sauvages (Saccharum robustum, Saccharum barberi, Saccharum spontaneum et Saccharum sinense) pour améliorer son rendement en sucre et sa résistance aux différents climats^[4].

Aujourd'hui, elle est cultivée dans tous les pays tropicaux ou tempérés chauds.

La canne à sucre en fleur

[modifier] Culture

L'aire de culture de la canne à sucre s'étend de 35° de latitude nord à 30° de latitude sud.

La multiplication se fait par boutures. Ces boutures sont des morceaux de cannes de 30 centimètres de long environ portant plusieurs nœuds avec des bourgeons bien constitués.

La récolte intervient au bout de onze mois après la plantation, avant la floraison.

Les cannes sont coupées au ras du sol, la concentration en sucre étant maximale dans la partie basse de la tige. La partie supérieure est éliminée sur le champ (on peut y tailler des boutures), ainsi que les feuilles. Les souches émettant de nouvelles tiges, une seconde récolte est possible au bout d'un an, voire une troisième, mais la teneur en sucre a tendance à diminuer.

[modifier] Traitement

Canne à sucre coupée et prête à être transformée

La canne récoltée, sous forme de tronçons de tiges, est transportée dans une unité de transformation, le plus souvent une sucrerie, pour être traitée. Les tiges sont broyées dans un moulin et produisent un liquide sucré, le jus de canne ou vesou, ainsi qu'un résidu fibreux, la bagasse.

La bagasse est en premier lieu utilisée pour la production de vapeur (brûlage dans une chaudière), servant à l'alimentation énergétique de l'unité de transformation, qui fonctionne le plus souvent en autosuffisance énergétique. L'excédent de bagasse non utilisée pour ce premier usage peut être utilisé pour faire du papier, des panneaux de particules, de la litière pour les animaux, servir de nourriture pour le bétail, être valorisé comme base de compost, etc. Enfin, la bagasse est également souvent brûlée dans des centrales à bagasse pour la production de chaleur et d'électricité, comme à La Réunion^[5] et à Maurice^[6].

En sucrerie, le jus de canne ou vesou fait l'objet d'une évaporation, conduisant au sirop, lequel est clarifié puis concentré pour en extraire le sucre cristallisé brut, la cassonade. Ceci conduira au sucre roux, qui sera ensuite éventuellement transformé en sucre blanc dans une raffinerie.

Le résidu liquide de la fabrication du sucre, encore très sucré, noirâtre et visqueux, est la mélasse. Cette dernière peut faire l'objet d'une fermentation et d'une distillation, pour conduire à la production d'une eau de vie : le rhum industriel (autrefois dénommé le tafia aux Antilles), également appelé de nos jours rhum de mélasse ou rhum traditionnel de sucrerie (RTS) dans les départements d'outre-mer (Dom). La mélasse peut également être fermentée et distillée pour la production d'alcool pur ou d'éthanol, à des fins pharmaceutiques ou, de plus en plus, de biocarburant, carburant aux véhicules (de façon de plus en plus importante notamment au Brésil). La mélasse peut être également utilisée telle quelle pour l'alimentation du bétail (souvent en mélange avec la bagasse).

Le jus de canne extrait après broyage des tiges, ou vesou, peut également faire l'objet d'une fermentation et d'une distillation, pour obtenir le rhum agricole. C'est le cas notamment dans les département d'outre-mer français (Martinique, Guadeloupe, Guyane et un peu La Réunion).

En 1996, le rhum agricole de la Martinique a accédé au statut d’Appellation d'origine contrôlée (AOC), obtenue par les acteurs de la filière après plus de vingt ans de démarches. Première AOC d’outre-mer et de surcroît pour un alcool blanc, celle-ci classe dorénavant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles liés à une origine géographique. Cette Appellation traduit la typicité du « Rhum agricole Martinique », expression du lien intime entre la production, le terroir et le savoir-faire des hommes, perpétué au fil des générations^[7].

[modifier] Fabrication du sucre de canne

Fibres de canne à sucre

Broyage

Fabrication du sucre

Le sucre que renferment les tiges de canne est du saccharose. Ce saccharose est l'un des produits de la photosynthèse (transformation de l'énergie lumineuse en énergie chimique). La canne accumule ce sucre dans ses tiges comme réserve énergétique. La quantité de saccharose contenue dans la canne est en moyenne de 12 à 15 %. Pour extraire et concentrer ce sucre, la canne doit être soumise à un traitement qui s'est complexifié avec les années. Aujourd'hui, le processus s'est grandement mécanisé et permet d'obtenir un produit d'une grande pureté. Voici les principales opérations pour extraire le sucre de la canne :

Préparation : d'abord, les cannes sont déchiquetées mécaniquement afin de faciliter le broyage.
Extraction : Le jus est extrait par broyage ou par diffusion. Dans le cas du broyage, on utilise des moulins dits "conventionnels" ou des MillMax. Dans le cas de la diffusion, on opére par lixiviation.
Clarification : le vesou qui contient un grand nombre d'impuretés est épuré par tamisage, par chauffage et par ajout de chaux (chaulage).
Évaporation : le jus clair est chauffé à différentes températures dans des évaporateurs à pression réduite. L'eau s'élimine sous forme de vapeur et on obtient le sirop.
Cristallisation : dans des chaudières, le sirop est chauffé à 55 °C et à pression réduite. Il se transforme en masse pâteuse, la masse cuite qui renferme des cristaux de sucre et un liquide visqueux appelé liqueur-mère.
Malaxage-Turbinage : la masse cuite est malaxée et turbinée dans une centrifugeuse afin de séparer les cristaux de sucre et le sirop d'égout. On obtient le sucre de premier jet.
Première reprise des égouts : les sirops d'égout sont malaxés et turbinés à nouveau pour obtenir le sucre de deuxième jet.
Deuxième reprise des égouts : les sirops d'égout sont malaxés et turbinés une seconde fois. On obtient le sucre de troisième jet et la mélasse. Le sucre de troisième jet peut être refondu pour être mélangé en premier jet.
Séchage : les cristaux de sucre sont séchés.
Emballage : les cristaux de sucre sont finalement mis dans des sacs. Dans les pays producteurs, le sucre roux obtenu est souvent vendu et consommé tel quel. Pour obtenir le sucre blanc, le sucre roux doit subir une série d'opérations de raffinage en usine.

[modifier] La méthode traditionnelle, dite du Père Labat

Introduite en 1654 par les exilés hollandais en provenance du Brésil, la méthode traditionnelle de fabrication du sucre dans les habitations antillaises ne sera pratiquement pas modifiée pendant près de deux siècles. Cette méthode a été décrite avec beaucoup de précision par un moine dominicain, le père Jean-Baptiste Labat, au point qu'elle porte aujourd'hui son nom^[8].

Dans la méthode traditionnelle, la chaîne des opérations passe par une succession de six chaudières d'un mètre de diamètre environ, chacune possédant un nom et une fonction spécifiques : le jus de canne était d'abord recueilli dans la Grande, puis il passait dans la Propre où il était clarifié, dans le Flambeau où il était réduit une première fois, ensuite dans le Sirop et, enfin, le sirop obtenu terminait sa cuisson dans la Batterie. Une fois la cuisson terminée, on verse le sucre liquide dans de grands bacs en bois, les « rafraîchissoirs », où il se refroidit et se cristallise. Le sucre refroidi - ou masse cuite - est déposé dans des récipients percés de trous pour laisser couler le sirop. Au bout de quatre semaines, le sucre est purgé de tout son sirop et prêt pour être exporté. Le sirop est recueilli pour être distillé et produire du rhum.

[modifier] Aspects économiques

Plus de cent pays sur 130 000 km² en font pousser. Les vingt premiers ont récolté 1 218 millions de tonnes en 2003, soit 91% du total. Les plus gros producteurs sont le Brésil, l'Inde et la Chine.

Récolte de la canne à sucre à Cuba

Principaux pays producteurs
2 003 (Source FAO)	Surface cultivée (kHa)	Rendement (q/Ha)	Production (Mt)
Monde	20 419,7	652,9	1 333,3
Brésil	5 342,9	722,9	386,2
Inde	4 607,6	628,6	289,6
République populaire de Chine	1 328,0	695,6	92,4
Thaïlande	970,0	664,0	64,4
Pakistan	1 086,0	479,3	52,1
Mexique	639,1	706,1	45,1
Colombie	435,0	841,4	36,6
Australie	423,0	851,3	36,0
États-Unis	403,8	775,2	31,3

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004^[9]^,^[10]
Brésil	389848992	29%	411009984	31%
Inde	281600000	21%	244800000	19%
Chine	92039300	7%	93200000	7%
Thaïlande	78170000	6%	63707272	5%
Pakistan	52055800	4%	52040000	4%
Mexique	45126500	3%	45126500	3%
Colombie	37000000	3%	37100000	3%
Australie	37968000	3%	36892000	3%
Philippines	25865000	2%	28000000	2%
États-Unis	30714550	2%	27501310	2%
Indonésie	24500000	2%	24600000	2%
Cuba	22901600	2%	24000000	2%
Argentine	19250000	1%	19500000	1%
Afrique du Sud	20418932	2%	19291800	1%
Guatemala	17500000	1%	18000000	1%
Viêt Nam	16524900	1%	16600000	1%
Égypte	16334763	1%	16335000	1%
Autres pays	143776462	11%	140167208	11%
Total	1351594799	100%	1317871074	100%

La concurrence du sucre de betterave est très forte. Sans soutien du pouvoir par des subventions, la récolte va décroire fortement dans les années prochaines.

Le plus important producteur de sucre de canne européen est le groupe Quartier Français, dont le siège social se trouve à Sainte-Suzanne, à La Réunion.

[modifier] Histoire

La canne à sucre est connue depuis la préhistoire (néolithique), et serait originaire de Nouvelle-Guinée ou d'Indochine. Sa culture s'est progressivement étendue aux îles avoisinantes, puis a gagné l'Inde et la Chine. L'extraction de sucre de canne est attestée en Chine environ six siècles avant Jésus-Christ. C'est l'expédition d'Alexandre le Grand jusqu'à l'Indus aux alentours de -325 qui la fit connaître la première fois aux Européens, on en retrouve la trace dans les écrits de Néarque.

Elle fut importée en Perse vers le VI^e siècle. À partir du VII^e siècle, les Arabes l'introduisirent depuis la Perse dans l'ensemble des territoires qu'ils occupèrent, notamment à Chypre, en Crète, et jusqu'en Espagne au cours du VIII^e siècle. L'exploitation de ces grandes plantations est réalisée par des esclaves, mode de production qui persistera jusqu'à l'abolition de l'esclavage. L'Occident va redécouvrir le sucre avec les croisades : la première apparition du mot en français date du XII^e siècle, chez Chrétien de Troyes, et il est emprunté à l'arabe.

Ce produit reste dans un premier temps en Europe vendu par les apothicaires (d'où il tire son nom latin Saccharum officinarum). À partir du XIII^e siècle, l'intensification du commerce, le goût du luxe et l'ascension de la nouvelle classe bourgeoise dans les villes répand son usage.

Ce sont les villes marchandes italiennes, Venise et Gênes en premier, qui se livrent à ce fructueux commerce avec l'Orient. Le sucre y est acheté dans les comptoirs du Levant mais les commerçants italiens implantent aussi des colonies de plantation sur les bord de la mer Noire et dans les îles méditerranéennes.

La prise de Constantinople par les Turcs donne un coup d'arrêt au commerce avec la mer Noire et les villes italiennes se tournent alors vers d'autres centres de production et d'approvisionnement : la canne déjà cultivée dans les possessions méditerranéennes, Îles Baléares, Sud de l'Espagne et du Portugal est introduite dans les Nouvelles Îles atlantiques récemment découvertes (Îles Canaries) puis dans les conquêtes des Indes occidentales.

La canne à sucre fut introduite dans les Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493, où grâce au climat favorable sa culture a rapidement prospéré. Cette culture qui nécessite une abondante main d'œuvre a alimenté le trafic des esclaves en provenance d'Afrique puis, une fois l'abolition de l'esclavage prononcée, le recours à l'engagisme.

La propagation de la canne, qui se fait très facilement par boutures, atteint rapidement toute l'Amérique centrale, notamment Saint-Domingue, Cuba, le Mexique et la Louisiane. Tous les clones intialement introduit provenaient du bassin méditerranéen, mais au cours du XIX^e siècle de nouvelles introductions ont été faites depuis Tahiti et Java. La fameuse expédition du Bounty commandée par le capitaine Bligh en 1787-1789 avait pour objectif de rapporter de Tahiti jusqu'à la Jamaïque des boutures de canne à sucre et d'arbre à pain.

Au XVII^e siècle, la culture de la canne est généralisée dans les colonies françaises. Montesquieu, dans De l'esprit des lois, justifie avec sarcasme l'utilisation des esclaves par : « Le sucre serait trop cher, si l'on ne faisait cultiver la plante par des esclaves. »

La révolution française perturba le transport maritime du sucre issu de la canne avec les colonies. Puis au début du XIX^e siècle, le Blocus continental instauré par l'empire napoléonien contre l'Angleterre provoqua une flambée des prix. Le sucre de betterave fut alors développé et concurrence depuis la canne à sucre.

[modifier] Métiers d'autrefois

La culture de la canne à sucre demandait beaucoup de main-d'œuvre, de travailleurs agricoles. Voici quelques-uns des métiers autrefois recensés dans une habitation sucrière des Antilles :

Les sarcleurs, coupeurs et amarreuses: Comme les noms l'évoquent, ils sarclaient les champs de canne, coupaient les cannes au moment de la récolte et les amarraient par tas pour faciliter le transport jusqu'à l'usine.

Les ti-band' (petites bandes): Ils étaient constituées par les enfants qui mettaient du fumier, enlevaient les feuilles sèches des cannes, marchaient devant les bœufs pour les guider, etc.

Le commandeur: Il distribue les tâches, dirige, surveille et vérifie le travail dans les champs (c'était souvent un mulâtre).

Le géreur (souvent un béké): C'est lui qui faisait la gestion des propriétés agricoles et qui prenait les décisions.

Le béké: Blanc créole descendant des familles venues des provinces de France s'installer aux Antilles aux XVII^e et XVIII^e siècles.

L'économe: Il tient les finances, contrôle et gère le budget. C'est le bras droit du géreur.

Pour conduire les cabrouets ou charrues à bœufs, il y avait :

Le guide: Un enfant (le plus souvent) qui marchait devant les bœufs pour les diriger.

Le conducteur: Il tenait et appuyait sur les bras de la charrue lors du labourage des champs.

L'aiguillonneur: Il marchait à côté des bœufs armé d'un fouet ou d'une gaule munie d'un aiguillon d'acier et qui fouettait ou piquait les bêtes pour les faire avancer. Selon la taille de l'attelage, il pouvait y avoir deux aiguillonneurs.